作者：傅寶玉
材料 Ingredients
製作約35個杏仁圈果醬餅乾
大烤盤1個
●餅乾
低筋麵粉 250g
蘇打粉 刀尖量（謹慎測量份量，以免影響餅乾的好味道）
糖粉 125g
無鹽奶油 125g（冷藏溫度）
雞蛋 1個（中號雞蛋，帶殼重量約60g，室溫）
蛋黃 1個（中號雞蛋，帶殼重量約60g，室溫）
新鮮檸檬皮屑 半個檸檬（選用有機檸檬最佳。使用前用熱溫水沖洗並拭乾）
●裝飾與內餡
蛋黃 1個（刷餅乾頂部用）
杏仁片 40g
果醬 約5大匙（果醬如果太硬，可以稍微用微波爐低功率加熱後使用）
糖粉 適量
烤模 Bakewares
大烤盤 ......1個（食譜示範）
製作步驟大綱 Outline
餅乾食材混合均勻成麵團 》冷藏鬆弛1小時 》麵團擀平 》壓花 》頂部餅乾中心壓空、刷蛋黃液、放上杏仁片 》烘焙
烘焙完畢 》頂部餅乾灑糖粉 》底部餅乾塗抹果醬 》上下餅乾組合 》完成
製作步驟 Directions
｜餅乾麵團｜
01. 低筋麵粉中加入刀尖量的蘇打粉，先混合後，再過篩。
Remark：微量的蘇打粉能增加餅乾的蓬鬆度。（刀尖量，是指用小刀能挑起的份量）
02. 利用篩子，在麵粉中央壓出一個凹槽。
03. 加入糖粉。
04. 加入奶油。請使用直接從冰箱冷藏室取出的奶油，切成小塊狀。
05. 灑上新鮮檸檬皮的皮屑。
06. 再加入雞蛋和蛋黃。
07. 用刮刀或是用手，將所有食材混合成為一個奶油麵團。請不要用攪拌機。
08. 食材混合時，會先形成粗砂狀，經過持續切翻壓，慢慢就會成團，直到食材均勻混合就可以。
Remark：餅乾麵團不是光滑的，不要過度操作，會影響口感。
09. 將麵團稍微壓平後，用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏鬆弛1小時，隔夜更好。
製作準備 Preparations
烤箱 預熱溫度170°C，上下溫（預熱時間20分鐘前）
烤盤 鋪烘焙紙，或是玻璃纖維烘焙墊（備用）
餅乾模 花形，大：直徑50mm；小：直徑20mm（備用）
製作步驟 Directions
｜餅乾壓花｜
01. 在乾淨的工作檯上操作。先將麵團放在乾淨的塑膠袋中，用擀麵棍擀成均勻的麵餅，再擀成厚度25∼30mm的麵餅。（藉由餅乾平均尺輔助，可輕鬆完成理想的厚度。）
02. 去除塑膠袋，工作檯上灑少許麵粉，使用長刮刀在麵餅與工作檯間劃開，這樣餅乾就不會沾黏在工作檯上。
Remark：要控制手粉的使用量，過多的麵粉，會影響餅乾原有的食材比例，會讓餅乾麵團變乾，也會增加操作上的困難。
03. 準備喜歡的餅乾模具。每次壓花前，先沾點麵粉，可以防止沾黏。
04. 利用模具壓出花樣。
05. 壓好花的麵餅，依序擺放在鋪好烤紙的烤盤上。記得餅乾之間要留下間距。
Remark：壓好花的餅乾麵餅，應該使用刮板或是其他合適的工具移動到烤盤上，避免在操作中，讓餅乾軟化變形。
06. 接著製作頂部中空的餅乾。記得要先將壓好花的麵餅，放在鋪好烤紙的烤盤上，再壓出中間的小孔，餅乾就不會在移動中變形。
07. 完成的頂部餅乾。
｜裝飾與內餡｜
08. 蛋黃打散，過濾後使用會更好。
09. 在頂部中空的餅乾上，輕輕刷上蛋黃液，每一個角落都要刷到。底部餅乾不必刷蛋黃液。照片示範，刷了兩次。
10. 然後在餅乾上放些杏仁片（只有放在頂部餅乾上）。
11. 完成後，放進預熱好的烤箱中，以170°C上下溫，烘焙12∼15分鐘，直到餅乾呈現淡淡的金黃色，或是見到餅乾邊緣色澤轉深，就可以出爐。
12. 在頂部餅乾還是溫熱時，灑上糖粉。
13. 在底部餅乾中間塗抹果醬，再蓋上頂部餅乾，兩片夾起來，就完成。果醬如果太硬，可以利用微波爐溫熱一下再使用。
烘焙與脫模 Baking & More
烤箱位置 中層，正中央（直接使用烤盤）
烘焙溫度 170°C，上下溫（一個溫度到完成）
烘焙時間 12∼15分鐘，依據餅乾大小與厚度調整（直到餅乾均勻上色，餅乾邊緣色澤會略深。頂部中空的餅乾，烘焙時間較短）
出爐後處理 餅乾要小心挪到冷的網架上（餅乾留在熱的烤盤上，會因為烤盤的餘溫，而持續烘焙，進而影響餅乾的品質）
撒糖粉 趁著頂部中空餅乾尚處溫熱時，灑上些許糖粉
填果醬 任何喜歡的果醬都可以
享用 Enjoying
●杏仁圈果醬餅乾適合室溫享用。
●最佳賞味時間是在餅乾完成72小時後。特優果醬的滋味會經過時間進入奶油餅乾中，餅乾口感滋味更細密。
保鮮 Storage
●餅乾中的果醬，經過一段時間會變得比較乾燥，失去光澤，這是正常現象。
●果醬餅乾應該放在有蓋的容器中保存，金屬的餅乾盒是最適合的容器。應該選擇乾燥而沒有陽光直射的地方存放。
●建議不要和不同口味的餅乾混合存放。例如果醬餅乾與椰子餅乾，應該分開存放，才能保持每一種餅乾的特有口感和味道。
●在低溫乾燥環境中，奶油量較高的餅乾，保鮮時間約為3 週。
寶盒筆記 Notes
奶油一定要用冷藏的奶油。
建議使用糖粉製作，餅乾的質地特別細膩。
新鮮檸檬的皮屑，是餅乾的主要與重要香料，不可省略。建議選用有機檸檬，使用前先用熱水沖洗，並且擦乾水分。
傳統的奧地利餅乾麵團Mürbeteig-Plätzchen，傳統操作方式是用手，建議盡可能用手指，避免用手掌，因為手心溫度較高。
灑在工作檯上、擀麵棍所使用的麵粉（手粉），要注意用量。太多的麵粉會影響餅乾食譜原有的比例，麵粉會讓餅乾變得乾燥，失去應有的質地，並且會讓麵團變得很難操作。
在餅乾壓花前，使用抹刀，在麵餅和工作檯間劃開，壓花後比較容易操作。
餅乾模具在壓花前，沾點麵粉，可以避免沾黏。
希望壓出來的花，外觀線條漂亮，模具一定要保持乾淨。
壓好花的麵餅，放在鋪好烤紙的烤盤上時，記得餅乾之間要留下間距。
不使用烤紙，將餅乾直接放在沒有抹油灑粉的烤盤上烘焙，餅乾容易沾黏在烤盤上。完成的餅乾比較乾燥。
沒有烤紙時，烤盤要抹油灑粉，才不會沾黏。但是會造成餅乾過油，口感上並非上選。
天氣較熱時，或在氣溫比較高的環境中，要操作鬆弛過的餅乾麵團時，建議小份量的從冰箱取出，避免因為溫度讓麵團過度軟化。當麵團過軟時，可以放回冰箱冷藏後，再操作。
內容由 台灣廣廈 《奧地利寶盒的家庭烘焙》 提供
