作者：呂昇達
香草戚風蛋糕
烘焙紙杯
• 圓直徑12 X 高6公分中空模
分量
• 180g X 2 個
烤箱設定
• 170℃
• 25 ∼ 30 分鐘
食材
• 植物油 35g
• 鮮奶 40g
• 香草莢醬 1g
• 砂糖 15g
• 低筋麵粉 75g
• 蛋黃 60g
蛋白霜打發
• 蛋白 120g
• 砂糖 60g
步驟
01 將植物油、鮮奶、香草莢醬、砂糖、過篩的麵粉放入鋼盆中，用打蛋器攪拌至稍微均勻。
NOTE：先不要攪拌到完全均勻，以免攪拌過久讓麵粉過度出筋。
02 將蛋黃加入鋼盆中，用打蛋器攪拌至均勻，完成的麵糊呈現濃稠的流性。
NOTE：若麵糊太稠，代表加蛋黃前麵粉已攪拌太過，產生了筋性。
03 完成麵糊以保鮮膜封住鋼盆口，靜置一旁。
04 取另一個乾淨的鋼盆加入蛋白，用手持電動攪拌器打至起泡。
NOTE：打發蛋白使用的所有器具都要徹底乾淨無油，否則會打不發。用12 ∼ 16℃的蛋白會打發得比較漂亮。
05 將60g 糖分成4 次加入起泡的蛋白中。
第1 次加入糖之後，用手持電動攪拌器打至蛋白組織變細密。
NOTE：蛋白打發過程中，分次加糖，蛋白狀態還水水的時候，可以中途暫停攪拌，不過一旦已開始變硬，就不能暫停攪拌否則會出水。
06 加入第2 次糖，繼續用手持電動攪拌器打到蛋白霜出現紋路。
07 加入第3 次糖，用手持電動攪拌器持續打到蛋白霜的紋路明顯可留痕。
08 剩下的糖全加入，繼續用手持電動攪拌器打，直到蛋白霜半乾性發泡，即打發後的尖端是挺又微彎的狀態。
NOTE：因為完全不加塔塔粉等添加物，所以要特別注意打發的狀況，避免過度打發。
09 將打發的蛋白霜用長刮刀挖取1/3 加入剛才的麵糊中攪拌均勻。
10 將拌勻的麵糊倒入剩餘的2/3 蛋白霜中，用長刮刀以由下往上的方式完成拌勻，完成的麵糊是可緩慢流下的狀態。
NOTE：攪拌時注意不要讓蛋白霜消泡，完成的麵糊如果拉起流下速度太快表示攪拌過頭了。
11 將麵糊裝進中空模，1 個180g。
12 放入已預熱好的烤箱，以170℃烤25 ∼ 30分鐘。
13 出爐後輕敲放著蛋糕的烤盤
14 將蛋糕倒扣在酒瓶上放涼後即完成。
草莓雪屋蛋糕
烘焙紙杯
• 圓直徑17.5X 高3 公分圓模
食材
與P.12 香草戚風蛋糕相同，並多準備鮮奶油香緹及新鮮草莓。
步驟
01 以香草戚風蛋糕的食材及步驟1 ∼ 10完成麵糊。
02 將麵糊裝進圓模。
03 放入已預熱好的烤箱中，以170℃烤25 ∼30 分鐘後出爐。
04 先將側邊蛋糕往內撥，再倒出整個蛋糕脫模。
05 蛋糕的平底朝上，放在盤子裡，置於蛋糕轉盤上。
06 用湯匙舀取鮮奶油香緹放在蛋糕表面。
07 用抹刀將鮮奶油香緹抹開來。
08 旋轉蛋糕底盤並使用湯匙柄背面，在鮮奶油香緹表面從中心點向外畫出紋路。
09 擺放草莓並在鮮奶油香緹表面篩灑糖粉。
NOTE：灑糖粉可避免鮮奶油香緹出水。
10 最後可再加上薄荷葉裝飾。
內容由 布克文化 《呂昇達美味戚風蛋糕X巧手烘焙小西點》 提供
