作者：黃虎林 譯者：邱淑怡
咖啡就像生活中的食材一樣，相當注重新鮮度。萃取成咖啡液並製成飲品的咖啡，「原豆的新鮮度」大幅影響著成品的風味與口感。所有的食物都會隨著時間流逝而腐敗，咖啡也會逐漸失去應有的風味和香氣，出現酸化變質的過程。而促使咖啡酸敗的要因，主要有氧氣、濕度及陽光。雖然理論上只要避免這三大因素的侵襲，就能防止咖啡失去美味，但這是不可能的，盡可能在咖啡烘焙後一個月內使用完畢為佳。市面上流通的咖啡商品，大部分早已超過這項期限，簡單來說就是「死亡的咖啡」。
香氣與口感
越新鮮的原豆，越是散發香醇甘甜、令人感到愉悅的氣味。甜味、苦味、酸味及濃厚度具有良好的協調性，層次多元且餘韻豐富。但擺放越久的咖啡，容易出現令人反感的煙燻味，油脂也因變質而變得混雜不順口，產生怪異的氣韻。連鎖品牌的咖啡專賣店中，經常出現口味濃重、苦味明顯且氣息令人不舒服的飲品，這有可能是大量使用的商業豆烘焙過深，或者使用存放較久的咖啡豆。
咖啡是非常講究新鮮度的食品，若能發現使用烘焙2週內咖啡豆的專業商家，就能品嘗乾淨順口的咖啡。
沖煮時的視覺觀察
咖啡遇到水的狀態，也可辨別新鮮度。將研磨咖啡粉填裝在杯具或濾紙中，澆上高溫熱水，越新鮮的咖啡豆，由咖啡粉中釋放的二氧化碳越能順利與水進行反應，向上隆起的情形更迅速明顯。這種被戲稱為「咖啡麵包」的現象，通常被視為咖啡在呼吸的表徵。但若沖入熱水時沒有任何反應，或者反而往內凹陷，則可判定咖啡豆已「死亡」，嚴重來說是對人體有害，不能飲用的咖啡。
咖啡製造日期
許多大型量販賣場或超市中販售的咖啡原豆，並未標示製造日期，而是以最佳賞味期限或有效期限等其他資訊替代。若需辨別咖啡豆的新鮮度，製造日期也就是烘焙的日期才是必要資訊。市面咖啡豆商品通常具有一年效期，若包裝上只有註明有效期限，則將日期倒數一年，即為咖啡豆製造的時間。例如有效期限標示為2016年12月31日，咖啡豆的製造日期則為2015年12月，但韓國對於咖啡流通期限尚未有一定的法律基準，也有部分業者將期限訂為2年，事實上烘焙完成一個月後，咖啡的風味就已經大幅下降。
CHECK POINT
用蠟燭確認新鮮度的方法
這是某個電視節目介紹的咖啡新鮮度確認法。在密封罐中填入一半咖啡豆，再放進點燃的小蠟燭。放在新鮮咖啡豆罐中蠟燭非常容易熄滅，而放置過久的咖啡豆則會出現相反的情形，蠟燭的火苗持續較久。烘焙咖啡豆所產生的二氧化碳存留在新鮮咖啡豆中，在靜置過程中不斷排放，才會造成讓火熄滅的結果。而新鮮度不足的咖啡豆，存留的二氧化碳大多已釋出，罐中的氧氣成分較多，使得蠟燭火苗較難熄滅。
內容由 三友圖書《Home café家就是咖啡館》提供
