作者：采婕
市場肉攤的豬肉來源？
在國內豬肉市場裡，進口豬肉的比例約為5 ∼ 10％，其餘豬肉都來自國內生產，而我們本地產的豬肉又有約7 成是在傳統市場銷售給消費者。
因此農委在2016 年起推行國產生鮮豬肉追溯系統，希望透過在肉攤上標示牌的QR code 掃描，讓消費者能夠清楚查詢到豬肉來自哪個畜牧場、拍賣日期與拍賣市場資訊，所以只要攤位有國產生鮮豬肉追溯系統，表示豬隻是有合格前置管道。通常攤位都會選擇較近的拍賣場取得貨源，鮮少是從外縣市運送來，因為運送時間的長短也會影響到品質。
大家有興趣了解的話可以參考1-1 的國產生鮮豬肉追溯系統說明，然後到攤位掃描看看，了解平時購買的肉品來源在哪兒。
黑豬就是好豬？
每天都會遇到不下十次有客人問：「你們是賣黑豬嗎？」其實從小在豬肉攤長大，又吃了這麼多年的豬肉，只知道肉好吃就好，毛是什麼顏色還真的沒注意過！
實際在肉攤工作幾年後才發現普遍大眾的觀念還是很執著黑豬，為什麼大家會認為黑豬肉比較好呢？這就像現宰和冷凍冷藏的迷思一樣。
肉攤基本上都是當天屠宰販賣，有部分會先放冷藏保存，但少部份客人因為觸碰到肉時發現溫度較低就認為不新鮮，這個觀念其實是不太正確的！肉品放冷藏是為了避免室溫造成加速腐敗，其實反而更安全衛生。
和溫度迷思一樣，豬肉肉質好壞跟毛色一點關係都沒有，甚至有一些不良攤商就算不是賣黑豬也是掛著黑豬招牌，或是跟大市買一隻黑豬腳擺著就讓客人以為全攤都是賣黑豬肉以提高售價。
其實，黑豬也有便宜劣質的，反過來白豬也有高價優質的，腥味跟豬隻的養成以及公母都有關係。如果想知道是不是賣好的豬肉，建議可以直接問老闆： 豬都多大隻？養多久？公的母的？這幾個問題會比問「是不是賣黑豬」更顯專業、內行唷！
要判斷肉質的話，也可以比較附近幾家豬肉攤的五花肉，看肉的寬度、長度及油花的分佈和層次，越寬越長的表示豬隻養殖的時間長，較不會有腥味， 層次油花分布均勻，口感就會比較好唷！
廣告都說後腿肉最好？
相信大家一定常看到食品包裝或廣告寫著：「選用黑豬肉的後腿肉製成。」因此很多新手在實際做料理時，到傳統市場會優先選擇購買用後腿肉。我們遇到客人需要購買後腿肉時都會再三詢問客人的料理方式，因為真正的後腿肉以瘦肉居多，肉的纖維較粗，筋膜也不少，做成料理的話口感會偏硬。
那為什麼廣告都會強調用「後腿肉製成」？製作加工品都會加入其他配料和許多油脂來攪成碎肉或是製成肉乾，使用後腿肉來絞碎的口感就會改變，變得不乾不柴又因為加了非常多油脂，這樣做成餡料會比較多汁，也因此市售的肉類加工品其實熱量非常高。
還有一個原因是後腿肉要製成一般家常料理不太容易，所以這部位的單價比梅花肉或是五花肉的單價便宜一些，對於餐廳及加工廠的成本上負擔也較低，因此通常他們都會優先選擇這個部位購買。
後腿肉的組成以瘦肉的比例最高，要計算肥油比例製成加工品會方便很多，所以這部位會這麼有名並不是因為口感極佳，而是因為製作成本的考量。
之後大家記得到市場購買豬肉之前記得詢問攤商老闆，想做的某道料理適合哪個部位，由老闆來推薦，才不會買回家料理後變成橡皮筋一樣咬不動，懷疑是自己的廚藝不精、還是肉攤的肉不好？其實都不是，而是挑錯肉囉！
你吃到的真的是松阪肉嗎？
松阪肉在餐廳的單價一直算是偏高的食材，但其實很多餐廳用的不是真正的松阪肉，有些不良攤商也會用其他部位魚目混珠，把較便宜的部位當松阪肉高價販售。
如何分辨是不是真正的松阪肉有幾種方法：
口感
煎烤：口感偏脆
燉煮：入口即化。
外觀
二層肉：吃起來一樣很軟嫩，只是少了脆脆的口感。
五花肉上層：也有人稱為玻璃肉，這部位料理起來容易偏硬，只要整片未切狀態就很容易判別，也可以用切片後的紋理來分辨。這幾個部位的肉乍看之下都很像松阪，所以常常被搞混。
如何快速退冰？
一次購買較多的肉時，回家冷凍後要快速退冰有以下幾種方法。在1-4 的章節中有說明在生鮮狀態時只要在肉品裝袋時先壓成扁平狀，除了能快速結凍之外，也能快速解凍！
一種方法是料理的前一晚先把冷凍肉放到冷藏室，隔天料理時就能直接使用，那如果忘記這樣做或是臨時要使用時，可以先把肉品放在兩個鐵器的中間夾著（鐵盤、鐵鍋都可），然後在上面的鐵器加些重量，使其更貼著肉，因為金屬導熱快、散熱也快，所以可以加速解凍。
市面上販售的解凍板，其實也是相同的原理，這樣除了把肉泡水和用微波爐解凍之外也有快速退冰的效果，大家可以嘗試看看！
現成的絞肉新鮮嗎？
一般豬肉攤上都會準備絞好的碎肉供大家方便購買，但對於新鮮度這個問題還是滿值得研究的，尤其是夏天氣溫較高，同樣份量的原塊肉和絞肉，絞肉和空氣接觸的面積比較多，的確更容易腐敗，所以要特別注意鮮度的問題！
若擔心絞好的肉不知道已經放在那兒多久，可以自己選擇肉塊請老闆現絞！如果擔心肉塊上有灰塵也可以請店家將肉塊稍微沖洗一下再絞，但沖過水的絞肉一定要盡快使用，因為有水份比較容易滋生細菌。如果沒有要立刻料理， 不沖水的現絞方式會比較推薦！
豬肉為什麼一定要全熟？
牛肉可以吃三分、五分、七分，甚至也有人生食，為什麼豬肉要吃全熟呢？ 牛肉和豬肉一樣都有條蟲寄生，這兩種條蟲的宿主分別就是牛與人、豬與人， 但牛肉條蟲（Taenia saginata）因為現今牛肉養殖方式改變，除了牛隻比較不容易受到條蟲寄生之外，有研究指出牛肉在足夠的低溫與時間條件下，冷凍就能夠將肉中的幼蟲殺死，因此牛肉較沒有寄生蟲的問題所以大家會生食。但若不了解牛隻的來源為何，還是希望大家煮熟再食用，將感染機率降低是最適當的！
而豬肉條蟲是豬隻在飼養過程中，因為飲食造成條蟲寄生在肌肉組織中， 若未用高溫煮熟豬肉，那條蟲可能會在人體中孵化，寄生在腸道中，吸收人體的營養，所以為了避免感染務必要將豬肉煮熟後再食用。
另外豬還有另一種寄生蟲叫「豬旋毛蟲（Trichinella spiralis）」是一種線蟲，若不小心吃到有旋毛蟲的包囊，在一星期內會出現腸胃道症狀，感染兩星期左右，幼蟲就會寄生到人體的肌肉組織之中，這時就會出現肌肉疼痛無力等等的症狀，也可能會開始出現精神不濟、發燒的發炎反應。
因此為了健康和安全著想，請務必將豬肉完全的煮熟，只要煮熟就能避免寄生蟲的感染！
市場V.S. 超市，到哪裡買肉比較好？
以我的觀點來看，到哪裡買肉才新鮮有保障？其實這完全是要依照消費者的需求取向，來決定去哪裡購買肉品才能符合期望。
傳統市場的優點
‧ 客製化份量和切法。
‧ 新不新鮮都看得見。
‧ 可直接詢問料理訣竅或是尋求建議。
‧ 可以挑選喜歡的肥瘦比例。
‧ 有比較多的部位品項可選擇。
超市的優點
‧ 全程冷藏。
‧ 較沒有衛生疑慮。
‧ 價格公開透明。
沒有購買時間限制。（一般上班族如果只有下班時間可以採買食材，當然是選擇超市的肉品，因為超市全程都有冷藏保鮮，黃昏市場的鮮度可能不及超市）
內容由 春光出版《豚食好滋味》提供
