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近期台北高端餐飲市場話題不斷，從米其林一星餐廳推出新料理「川雅」推出新菜單，到「饗 A Joy」攜手名廚江振誠推出三道料理，以及全新當代東亞料理「Mirei」登場，各家餐廳陸續端出新亮點，帶領饕客探索不同的餐飲體驗。
川雅
川菜不只麻辣！新菜單嚐遍千年巴蜀風味
說到川菜，大家的印象或許都停留在麻、辣、辛香料等，不過米其林一星餐廳「川雅」顛覆大家的想像，推出全新季節菜單《巴蜀千載，古今一筵》，不再只是重現經典官府川菜工藝，而是循著巴蜀大地的歷史脈絡，鋪展官府川菜的千年風味軌跡。
開席先上桌的，是「朝擺_時令生果．琥珀核桃．怪味胡豆」，以三味小食率先勾勒川味輪廓：時令生果清甜爽口，琥珀核桃香甜酥脆，而怪味胡豆則濃縮了川菜複合味型的精髓。「小菜_手藏泡菜」接續而上，承襲四川「跳水泡菜」的製作精神，依循時令選用當季蔬菜入甕，酸香爽口、脆嫩開胃，也為整席川味揭開序幕。
川菜宴席講究「開席見功」，一道好的涼菜，不只是餐前小品，更是整席風味的序曲。「風雅_涼菜九宮格」嚐得到剁椒貢菜、魚香鮮蚵、芥末中卷等，在熱菜登場之前，勾勒出川菜二十四味型豐富而細膩的風味輪廓。
川菜之細，不只在調味，更藏於火候與刀工之間。「青雲_雪燕蝦仁芙蓉雞淖」以文火慢推的細嫩雞淖為底，加入雪燕增添柔潤膠質，搭配根島蝦襯托海鮮鮮甜，並點綴魚子醬提鮮收韻、葵菜增添色澤與口感。主菜「柱菜_彭州油燙鴿」以辛香料慢滷入味並風乾，再入油鍋淋炸，皮脆骨酥、肉質細嫩。
川菜二十四味型中，「荔枝味」以酸甜相濟聞名。「饌憶_陰豆瓣東星斑」以 104°C短時蒸製，保留細嫩肉質與鮮甜水分；醬汁則以龍眼肉、龍眼乾熬製為底，調入陳年豆瓣與松雲派張元富師傅親授泡製的陰豆瓣，入口先酸微辣，繼而回甜，再以木薑子油點出山野清香，層層交織出荔枝味型的細緻韻味。「行菜_蓉城燒薈萃」以川菜傳統「四柱湯」之一的「奶湯」為骨幹，將豌豆大火熬煮至化沙入湯，呈獻綿密乳白、醇香順口的高湯底蘊。鮑魚、廣魷、瑤柱之鮮，搭配排骨、山藥、鮮筍、小香菇與鳥蛋之甘，以大火合燒蒸透，將海陸珍饌的鮮美層層扣合，於席間凝聚成都宴席的人情與團圓之意。
「家常味」是川菜最貼近日常的溫情，亦是川菜二十四味型中最考驗調味功力的靈魂。「悠韵_乾燒海參蹄筋撈飯」以泡椒、薑米、蒜米、宜賓芽菜與豬肉碎慢火煸出複合鹹鮮，再注入高湯，細火慢煨海參與蹄筋，使醬汁精華盡數滲透，在傳統味型與珍稀食材之間取得細膩平衡。餐末則以「甘味_胡榛子冰酥酪」收尾，以鮮乳與煉乳凝成綿密奶酪，並搭上濃郁開心果醬，醇厚奶香與堅果香層層交融，柔滑細膩。
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饗 A Joy
攜手江振誠把「家的味道」端上餐桌
全台最高精品buffet「饗 A Joy」，攜手國際名廚江振誠，以《四季交饗曲》為年度主題，將春、夏、秋、冬譜寫為四個季度的味覺篇章。今年春天，江振誠以「策展」與「風味路徑」重新編排高端Buffet的用餐節奏，並循著火候、食材與人生經驗，將走過世界後最懷念的味道，重新帶回台灣餐桌；全新秋季菜單將於9/10至11/30展開。
江振誠以精選食材與風味組合，表現「看過世界後，最懷念的味道」。從中秋團聚、母親的家傳煲湯，到台灣食材、日本形式與法國技法交織而成的料理記憶，秋季菜單沿著「嚐鮮、暖心、滿胃」依序展開。
「月見手工蝦籽麵車海老」以乾烙墨西哥餅皮的薄韌口感，抹上以鰻魚汁、味醂熬成的日式甜醬，包入高麗菜絲、山蘿蔔葉，及秋季正值肥美車海老，以港式蝦籽細麵纏裹酥炸，再佐以松露蛋黃醬、明太子、白蘿蔔泥與熱油激香的蔥薑醬。
靈感源自台灣經典的日常味道「大餅包小餅」，也是他對「家」最直接的味覺記憶之一；結合台灣的記憶、墨西哥的餅、日本的調味、香港的蝦籽麵，在這一口裡交會，熟悉的大餅沒有離開記憶，卻多了走過世界之後的味道。
「青花剝皮椒烏骨雞湯」則是來自從小母親煲湯的回憶，那份精準掌控的火侯、味道，更是難以取代。以老母雞慢火熬成湯底，加入剝皮辣椒、藤椒、青花椒粒與青花椒油；蕪菁以鹽水浸煮、花菇先炒後滷，烏骨雞腿汆燙後冰鎮，再置入湯盅，淋入雞湯以文火慢煨至風味交融。如今，這盅熟悉的家常湯，也隨著江振誠一路累積的料理經歷，有了屬於自己的味道。
「馬賽海鮮湯玄米最中」以法國南部經典的馬賽海鮮湯為基礎，將茴香頭、洋蔥與西芹炒香，加入小赤鯮、劍蝦、白酒、番茄與番紅花慢煮，熬出濃郁鮮明的海味；另一頭則回到亞洲熟悉的米食與日本家常「麥麩湯泡飯」的記憶，以麥麩餅搭配野生鱸魚、帝王蟹肉與昆布海鮮醋飯，再佐白蝦、番紅花鮮奶油、烤玄米粒與蒔蘿。
對江振誠而言，一道料理裡常常有著不同地方留下的味道，當法國南部的海鮮湯，遇上亞洲熟悉的米食與日本童年的飲食記憶，不同地方留下的味道，最後自然成為自己的料理語言。
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mirei
重新演繹當代東亞料理
全新餐飲品牌mirei（未麗）正式登場，mirei，漢字寫作「未麗」；「未」指向尚未抵達的可能與變化；「麗」則是一種真誠、自然，不需刻意裝飾的美。品牌希望透過季節、時間、風味與食材的推移，慢慢成就那份仍在形成的美好。
mirei由日本主廚飯塚健太（Kenta Iizuka）擔任料理長，以當代東亞料理為核心，將日本料理人對季節與食材的細膩感知、現代法式料理的結構與技術，放進台灣的物產中，展開一套專屬的料理語言。
「海苔」是首季菜單的起點，主廚取不同海苔的香氣、鮮味與質地，與干貝、魚子醬一同延伸海洋風味。「鰻魚」延續這樣的思考，選用雲林鰻魚，依其脂肪與肉質重新調整料理方式，再以牛蒡與紫蘇連回原有的味覺脈絡，記憶可以是起點，最後的答案仍來自眼前的食材。
在台灣吃到「茭白筍」沾美乃滋，成為這道料理的起點。冰涼奶油在溫熱的茭白筍上緩緩融化、乳化，帶出飽滿旨味，自製七味加入乾燥羽衣甘藍，呼應日本料理中竹筍與裙帶菜的傳統搭配。盛夏的「白魽」油脂豐厚，魚香鮮明，紫蘇的青綠氣息與魚脂彼此呼應，梅子的酸香穿過其中，再以小黃瓜帶來清脆水潤的口感。
「和牛」經燒烤後，只以牛肉原汁與米醋調成的醬汁襯托，搭配三款佐料帶出不同的味覺方向：泡菜提供辛香與發酵風味；味噌鳳梨交織果實甜味與鹹鮮；青獅子唐辛子結合柚子胡椒，呈現另一種鮮明辛香。「蟹飯」則串起日本與台灣。日本米與松葉蟹的甘甜，遇上台灣豌豆的青綠氣息，再以坪林文山包種茶貫穿其中，沒有刻意並置兩地元素，而是讓茶、米、蟹與蔬菜在同一口飯裡彼此成全。
餐期的最後，則以甜點收尾。日本「麝香葡萄」保留原有的飽滿甜味，搭配葡萄雪酪，延伸盛夏果實清透的香氣，最後落下一點馬告油，以細緻的柑橘與辛香收尾。「花生」濃郁的堅果香與自然甘甜，結合酒粕的旨味，再以八海山熟成本味醂帶出更細緻優雅的甜度。
