作者：徐茂輝．古麗麗

選購醋品時應以下面幾項鑑別其品質：

1.看顏色：優質的醋應要求為琥珀色、紅棕色或黑紫色，而且有光澤。

2.聞香味：優質的醋具有芳香和酸味，沒有其他氣味。

3.嚐味道：優質的醋酸度雖高，但無刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不澀，無其他異味，回味綿長，濃度適當。

4.沉澱物：優質的醋應透明澄清，濃度適當，沒有懸浮物、沉澱物、霉花浮膜。如果是純民間釀造，大都因為沒有良好的過濾設備，消費者大都能允許少許的沉澱物存在。

5.瓶裝醋與散裝醋：醋從出廠時算起，瓶裝醋三個月內不得有霉花浮膜等變質現象。散裝的一個月內不得有霉花浮膜等變質現象。

6.假醋：大多用冰醋酸直接兌水製成，顏色淺淡或發黑，開瓶時酸氣沖眼睛、無香氣、口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味，常有沉澱物及懸浮物。

如何鑑別釀造醋還是合成醋？

．用顏色判斷較不準，目前人工加工的醋，都會加色素香料調整混淆，甚至加入濃稠劑或糖分以增加濃度色澤，不可盡信。

．在泡沫判斷上，須兩瓶同時間搖動，並同時靜置觀察才較準確，只要醋瓶中加了相當的糖分，都可以搖出泡沫。

醋的貯存方法

1. 裝醋的瓶子、罐甕，一定要乾淨、無水、無油。

2. 在裝醋的瓶中，加入幾滴白酒和少量食鹽混勻後放置，可使食醋變香不易長白霉，能貯存較長時間。

3. 在裝醋的瓶中加入少許的香油，使表面覆蓋一層薄薄的油膜，減少空氣的接觸，可防止醋發霉變質。

4. 在裝醋的瓶中放入一段蔥白或幾個蔥瓣，也可起到防霉作用。

5. 醋不宜用銅器盛放，會使銅與醋酸發生化學變化，產生醋酸銅等物質，對人體健康不利。

醋的妙用

1.去洋蔥味：切過洋蔥後，手上留有洋蔥味，蘸點醋來洗就能消除。

2.使菜花鮮白：煮椰菜花時，滴下幾滴醋，菜花會較雪白。

3.用於蓮藕：切蓮藕後，蘸點醋水可使蓮藕煮後色白而不變黑。

4.除去魚腥：烹調魚類，最後滴點醋可除腥味。

5.用於保溫瓶：保溫瓶用久了，底部會有閃亮的東西浮現，這是水中雜質引起反應使瓶內壁膜脫落。可用1 杯醋浸泡2小時，再用清水沖洗。

6.有助洗玻璃：洗玻璃器皿時，滴入一點醋便可保持器皿閃亮。

7.治頭髮脫落：用陳醋200㏄加溫水300㏄混勻後洗頭，能治頭髮脫落、頭皮屑多及頭皮發癢。

8.舒緩疲勞：長途跋涉、旅遊或體力勞動之後常感疲勞，泡食醋的溫水浴，清爽適意，疲勞盡消。

9.止癢：有香港腳表徵時，噴醋或浸泡醋，可達到皮膚止癢及去角質的效果。

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【醋在食療方面的作用】

1. 作為酸性調味劑：例如米醋、蘋果醋、白葡萄醋、紅葡萄醋。

2. 保健作用：早晚取25 ㏄的食醋，加入4 ～ 5 倍的開水稀釋飲用，或加入蜂蜜、薑汁等調製成飲料醋，例如梅醋、蜂蜜醋、鳳梨醋、薏仁醋、糙米醋、小麥胚芽醋。目前日本最流行一種喝法，是將30 ㏄的釀造醋加入570㏄的礦泉水中混勻，當作一天的健康飲料，不需額外再加糖。

3. 療效作用：

．防止或消除疲勞。

．具有預防動脈硬化、高血壓、增進食慾、幫助消化等作用。

．美容作用：在洗臉水、洗澡水中滴入幾滴醋，對皮膚有益。

．防腐作用：食醋在調味品中具有較強的防腐殺菌作用，能防止食物中的腐敗菌繁殖，而且對病源菌也有殺菌作用，例如：傷寒病菌。

醋的食用禁忌

吃醋不宜過多。《內經‧ 素問》記載：「醋傷筋，過節也」。《本草綱目》中也有記載：「多食損筋，亦損胃」；「骨酸屬水，脾病勿多食酸，酸傷脾，肉縐而唇揭」，所以患傷者不宜多吃醋。

現代醫學證明，醋酸有軟化骨骼和脫鈣的作用，所以骨傷病人吃醋後會使傷處感覺痠軟，疼痛加劇，影響骨折復合。

在日常的生活中，吃醋的量不宜過多，一般來說成人每天可食用20～ 40 ㏄，最多不要超過100 ㏄（指酸度在4.5 度左右的醋，市售的醋品都會建議，喝的時候都須稀釋4 ～ 5 倍的冷開水，避免傷了口腔與喉嚨），老弱婦孺及病人則應依據自己的體質情況，適當減少份量。如果為了治病而無限制地飲醋則不可取。因為現代醫學發現，過量飲用醋會有礙鈣的代謝，使骨質疏鬆。

即便是正常人，在空腹時也不宜攝入過多的食醋以免損傷胃部。另外膽結石的病人若吃過多的醋，可能誘發膽絞痛，因為酸性食物進入十二指腸後會刺激分泌腸激素而引起膽囊收縮，產生膽絞痛。還有服用某些藥時不宜吃醋，例如磺胺類的藥物，在酸性環境中容易形成結晶會損害腎臟。

吃醋健康法

．不一定需要每天喝醋：

綜合專家看法，適量「吃醋」對健康沒有壞處，其實只要飲食均衡好，並不是每日喝醋不可。因此不必對「醋」抱持過高的期待，更不要誤信偏方，以為它能治病。天天喝醋與否，純粹是個人飲食和養生偏好。沒有喝醋習慣的人偶爾調一杯醋飲料，換一換口味增添生活樂趣。倒是要注意吃醋的時機和份量，吃得不恰當，反而傷身。

．空腹不宜喝醋：

無論胃腸多強健都不適合在空腹時喝醋，免得刺激分泌過多胃酸，傷害胃壁。在餐與餐之間，或飯後一小時再喝醋，比較不刺激胃腸，順便幫助消化。

．每天最多喝1 ∼ 2 杯稀釋的醋：

少量吃醋無礙，但大量喝醋對胃腸刺激太大。再者，市售的水果醋或其他醋飲料裡往往加入大量的糖，如果以醋飲取代開水、茶等飲料，額外增加不少熱量，長期喝下來，肥胖機會大增，對控制體重更不利。

．有胃腸功能障礙的人少吃醋：

1. 胃壁過薄、胃酸分泌過多、胃潰瘍、十二指腸潰瘍患者，吃醋宜限量，胃腸不好的人更不要嘗試喝太多的醋。

2. 正在服用藥物時，不宜吃醋。如磺胺類藥物在酸性環境中易在腎臟形成結晶，損害腎小管；正在服用碳酸氫鈉、氧化鎂等鹼性藥時，醋酸會中和鹼性藥而使其失效；服用抗生素時也不宜吃醋，因為某些抗生素的效用在酸性環境中會失效。使用慶大霉素、卡那霉素、鏈霉素、紅霉素等抗菌藥物時，不宜吃醋，因這些抗菌藥在酸性環境中會降低作用，影響藥效。

．注意調味醋類（烏醋或料理醋）中的鈉含量：

烏醋、壽司醋裡的鈉含量高，必須限鈉的高血壓病人要限量食用。烏醋裡也含比較多鉀，不適合腎臟病人。

．日常食用醋品不宜過量：

成人每天可攝取20 ～ 40cc（最多不要超過100cc）。老弱婦孺、病人則應根據自己的體質情況減少份量。有的人為了治病，每天大量飲醋，這是不可取的。用醋食療治病應持科學態度，要適度，不要急於求成。最初應該少量試服，不適應者可減少用量，仍有不適則應停飲。此外，食醋後應隨即漱口，以免損壞牙齒。

．薑絲炒大腸料理不宜喝湯汁：

由於薑絲炒大腸所用的醋是醋精（其實是酸度45 度冰醋酸），雖微量且被稀釋，仍偏酸，使用過量對胃腸殺傷力很強，添加不夠又表現不出特色風味。以前客家人喜歡將剩餘的湯汁泡飯吃，容易誘導十二指腸潰瘍爆發，要特別注意。