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隔夜水、隔夜菜會致癌？醫師來解惑！重症科醫師黃軒在社群分享，許多人會擔心吃剩菜剩飯和飲用水安不安全，這篇就來分析真正不該隔夜食用的東西。
隔夜水會致癌？
圖片來源：unsplash
網路上有許多文章分享，隔夜中亞硝酸鹽含量過高會致癌，但黃軒醫師認為，基本上這種說法並沒有根據。黃軒醫師說：「雖然過量的亞硝酸鹽確實可能在體內形成致癌的亞硝胺，但隔夜水中，那點微乎其微的亞硝酸鹽含量，距離危害健康還差得很遠，根本不會致癌，隔夜水真正該擔心的不是亞硝酸鹽，而是衛生，如果水沒有加蓋，很容易落入灰塵、空氣中的懸浮物，甚至小蟲子，導致細菌滋生，所以重點是『一定要加蓋』！」
隔夜菜會致癌？
圖片來源：unsplash
長期吃剩菜剩飯是否會致癌，也是許多人討論的重點，黃軒醫師認為，只要妥善保存，其實大部分剩菜都可以安全食用！曾有研究把飯菜放在室溫、模擬冰箱環境比較，亞硝酸鹽含量與剛出鍋時沒什麼太大變化，差別在食物種類，黃軒醫師分析3個重點：
1.冷藏是關鍵：剩菜剩飯，一定要放冰箱冷藏。
2.留葷不留素：綠色葉菜即使冷藏，也會產生大量亞硝酸鹽，相較於葉菜，肉類菜肴更耐放。
3.充分加熱：吃剩菜前，徹底加熱殺菌才安心。
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不能隔夜吃的3種食物
圖片來源：unsplash
大部分食物即使放隔夜，也不影響食用安全性，只有這4種食物，黃軒醫師建議最好不要隔夜吃！
不能隔夜吃的食物1.泡發過久的銀耳、木耳
長時間泡發的木耳、銀耳容易被米酵菌酸毒素污染，中毒症狀包括嘔吐、噁心、腹痛和腹瀉，和神經症狀如眩暈、虛弱和失去意識，嚴重肝或腎功能損傷，建議泡發時間建議控制在1～2小時內，最長不超過4小時，泡發後如果發現表面黏糊糊或有異味，最好立即丟棄。
不能隔夜吃的食物2.綠葉蔬菜
綠葉蔬菜本身的硝酸鹽含量就比較高，煮熟後如果放置時間過久，硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽，不利於身體健康。此外，蔬菜經過久放和再加熱，維生素、葉綠素等營養會大量流失。
不能隔夜吃的食物3.涼拌菜、生魚片
涼拌菜，通常未經高溫烹調，本身就更容易殘留細菌微生物。而且涼拌菜的湯汁，更是為細菌繁殖提供了優越的條件，即使放在冰箱裡隔夜存放，也容易細菌超標，生魚片置於常溫環境，細菌會快速滋長，建議不要在室溫下放超過2小時，即使冷藏保存，24小時內也要食用完畢。
資料來源：黃軒醫師
