一年四季都不會踩雷！各種生魚片壽司的「最佳賞味月份」報你知，到年底根本是超精華時段啊！

作者：宮尾重男 譯者：王華懋

  

 

壽司的時令

這些材料都有所謂的「旬」。應時當令的食物，滋味自然最佳。

壽司也有所謂的時令，所以不必偏要在當令以外的時候勉強去吃。魚類在當令食用，滋味是美上加美，知道一下相應的季節，絕對沒有損失。

 

 

壽司料的營養價值

前面提到壽司料最美味的時節，接下來便從科學的角度，來看看這些美味的食材能帶給人體什麼樣的營養。

壽司使用的魚類含有蛋白質、脂肪、灰分、水分，至於有多少含量，除了營養師以外，可能都無法當場給出答案。只要參考下表，攝取身體需要的食材，壽司也能成為營養滋補的食物。所有的數字都是百分比，只有熱量是每一百公克當中的含量。

另外，這裡要特別提醒，參照〈壽司的時令〉，最美味的時候與普通美味的時候，熱量有一些波動。這份表格顯示的是最高營養價值。同一種壽司料，高級品和低級品的熱量也不盡相同。同樣是壽司，亦有相當懸殊的差異。

十圓壽司與三十圓壽司都是壽司，不過東西有上下乘之分，從一般常識來看，三十圓壽司雖然價錢貴，但營養價值也比較高。無論何時何地，便宜貨終歸是便宜貨。雖然偶有例外，不過遇上物美價廉的東西，應該當做是運氣好。

接下來要談談與壽司關係密切的材料——不，少了它，壽司就不是壽司，而只是米飯的各種材料。

 

 

 

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【壽司的行話】

此章介紹的是享用壽司時，最好能知道的一些常識用語。這些詞彙只要瞭解即可，不需勉強使用。如果錯誤使用，有可能反而害自己出糗，因此不需急就章地背誦，不過知道一下也沒有損失。

 

❖     鐵炮（てっぽう）：海苔卷的別名。因其外形有如鐵炮（長管槍）般細長。

❖     舍利（しゃり）：米飯。源自於佛教用語「舍利」，因米飯形似火葬後的人骨。

❖     光物（光り物）：生魚的一類，指鯽魚、竹筴魚、沙鮻等背皮發光的魚類。

❖     玉（ぎょく）：玉子燒，煎蛋。是將玉子（雞蛋）簡稱為「玉」。

❖     山（やま）：笹，竹葉的別名。因為取自於山上。

❖     紐（ひも）：赤貝的外套膜部分。

❖     木津（きづ）：干瓢。因大阪木津產的干瓢特別好。

❖     嵯峨谷（さがや）：指魚鬆。典出和歌「嵯峨谷御室花吹雪」。其中「御室」音同魚鬆（おぼろ），便以此和歌前三字代稱魚鬆。

❖     鮪魚腹（とろ）：鮪魚脂肪多的腹身。因其口感柔膩（とろっと）而得名。

❖     漬（づけ）：鮪魚握壽司。以前的人都將鮪魚以醬油醃漬保存，便是取自醃漬的「漬」字。

❖     脆片（がり）：因薑片嚼起來脆脆的（がりがり）。另一種說法是源自於把生薑像剉冰那樣用削片機嘎啦啦（がりがり）削片的聲音。

❖     單相思（片想い）：指鮑魚。源自於俗諺「海邊的鮑魚單相思」。因鮑魚只有單片的殼。

❖     隱付（隠しづけ）：握壽司中，將壽司料藏在裡頭的捏法。

❖     草包（かます）：稻荷壽司使用的豆皮。因其形狀類似包東西的草包。

❖     河童（かっぱ）：小黃瓜。一般認為河童嗜吃小黃瓜。河童卷是以小黃瓜取代干瓢製作的海苔卷。

❖     柏（かしわ）：先將五目飯握成圓形，再以豆腐皮包裹而成的壽司。

❖     片身付（片身づけ）：指小魚的單邊魚身剛好捏成一顆壽司。比方說新子｜小的窩斑鯽，或小的竹筴魚。

❖     一枚付（一枚づけ）：也叫丸付（丸づけ）。比片身付更小。比方說蝦子等剖開而成的一片。

❖     二枚付（二枚づけ）：以兩片魚身捏成一顆壽司。

❖     鞍掛（くらかけ）：將平貝（牛角江珧蛤）等剖開，蓋上書本似地捏成壽司。形狀類似放在馬背上的鞍。

❖     下足（げそ）：墨魚的腳。下足（げそく）的省略。

❖     葵（さび）：山葵（わさび）的省略。

❖     珠（たま）：赤貝。因其貝肉的一部分渾圓似珠。

❖     詰（つめ）：熬煮（煮詰める）的省略。用來塗抹星鰻、文蛤等煮物壽司料的濃稠醬汁。

❖     生（なま）：指鮪魚、比目魚、鯛魚等生食的壽司料。

❖     車庫（ガレージ）：指蝦蛄。因「蝦蛄」（シャコ）的讀法與日文漢字「車庫」（しゃこ）同音，轉以車庫的英文外來語（garage）代稱。是昭和以後才出現的行話。

❖     嗨喲（ヤァとこ）：古時稱竹葉的隱語。當時流行一首叫〈伊勢音頭〉的歌曲，曲中有句吆喝是「沙沙、嗨喲」（ササ、ヤァとこせ），而「沙沙」與竹葉同音，故以下半句代稱竹葉。

 

漬【づけ】

壽司行話中，稱鮪魚為「漬」。這是因為德川時代不像現代有冰箱。從古時紀錄可以看到，東北地方的降雪地帶會保存冬季的雪塊，供夏季使用，現在也仍以雪代冰，所以可以看到有些冰店的招牌仍是寫「雪」。但江戶不知道如何運用雪，便想出了以醬油醃漬，防止鮪魚腐敗的方法，如此便可以保存兩、三天。稱它為「醬油醃漬的鮪魚」未免繞舌，便出現了「漬」（ヅケ）這樣的簡稱。然而，《讀賣新聞》有篇題為〈鮪魚〉的文章中，居然說「『漬』指的不是鮪魚壽司，而是剩飯的意思，與深夜吃『夜鳴蕎麥麵』（譯注1）是同樣的心理」。文章裡沒有說明這剩飯之說從何而來。也許是從前人們會把即將腐敗的食物用醬油醃漬保存，是剩餘之物，這樣的觀念令這名記者進而聯想到剩飯，但這種解釋令人訝異。若說與吃夜鳴蕎麥麵的心理一樣，那麼連剛煮好的蕎麥麵都變成殘羹剩飯了，這樣的比喻實在古怪。記者似乎是把半夜肚子餓吃夜鳴蕎麥麵，與吃壽司填肚子的心理，和吃「漬」（鮪魚壽司）這回事混淆在一起了。如果照著這文章說的，連鮪魚都與剩飯同義了。現在冷凍技術發達，除非去到深山僻野，否則難得吃到醬油醃漬的鮪魚。這記者未釐清來龍去脈，道聽塗說，胡亂下筆，才會寫出這樣不通的文章來。

江戶時代的各種行話、切口和隱語，多是省略詞彙的上下字、或倒過來讀、或是近似物品的聯想，一些則是店名或吉利的名稱，因此都是相關的詞彙。

沒有鮪魚的時候，有些壽司店會以「黃肌」（キハダ，黃鰭鮪）來代替鮪魚，聲稱是鮪魚。有些人吃了也分不出差異。鮪魚和黃肌一樣都是鯖科魚類，但鮪魚冬季在南方，自初夏北上，前往北海道，黃肌則產自日本南方的熱帶海域，水域不同。兩者都可以拿來做壽司。黃肌不叫做「黃肌鮪魚」（キハダマグロ）（編按2），而有各種別名：「志毘」（シビ）（編按3）、「真志毘」（マシビ）、「糸志毘」（イトシビ）（編按4）、 「場志毘」（バシビ）、「張眼」（ハツ）（編按5）、「本張眼」（ホンハツ）、「鰭長」（ゲスナガ）（編按6）、「金鰭」（キンヒレ）（編按7）。鮪魚的別名則有：「黑鮪」（クロシビ）、「目近」（メジ）（編按8）、「柿種子」（カキノタネ）（編按9），與黃肌不同。有些地方把鮪魚稱為「紅舌頭」（赤ベロベロ），應是來自於牠的色澤與形狀。由於食用時會以醬油澆淋盤上的鮪魚，所以也叫「淋醬油」（掛醤油）。如果剩下，就直接以醬油醃漬保存。這種時候，鮪魚不會切成生魚片狀，而是切成小塊。也有可能是一開始買的就是碎邊肉，所以才淋上醬油食用。江戶前的壽司店，有些也會用這些碎肉做鐵火卷。

 

詰【つめ】

塗抹星鰻或蝦蛄等壽司料的濃稠醬汁叫做「詰」（つめ）。這是將煮星鰻的時候剩餘的汁液，加入味醂和砂糖熬煮（煮つめる）而成，省略「煮」字，以「詰」做為行話。要讓這醬汁增添香味，可以將處理星鰻後剩下的魚骨烤過，再加入一同熬煮，是為祕方。

 

譯注1： 一般說法認為，日本的麵攤以前會在夜間吹嗩吶，行走大街小巷攬客，故有「夜鳴」之稱。

編按2： 「黃肌鮪魚」的英文名是Yellowfin Tuna，指的是魚鰭為黃色的鮪魚，因此日本各地習慣用的地方名稱也會依外型來命名。

編按3： 《萬葉集》的〈出雲風土記〉中以志毘、斯毘、滋寐、志毘魚稱呼黃肌鮪魚。

編按4： 因為成魚的第二背鰭尖端似線狀。

編按5： 日本稱大眼魚為「 張眼」（Hatsume），取前兩個音節組成了「Hatsu」。

編按6： Gesu指的是足，而魚的腳就是鰭，取其外型稱作「鰭長」。

編按7： 取自黃金色的鰭。

編按8： 指幼魚，魚身小，因此魚口離眼睛很近。

編按9： 指剛出生的魚形狀像柿子的種子。

 

 

內容由　時報出版《壽司物語》提供