作者：傅寶玉
材料 Ingredients
製作12個馬芬乳酪蛋糕
12連馬芬烤模（每個馬芬內底直徑70mm）
●餅乾底
OREO餅乾 16片（餅乾去夾心，單片共32片）。處理成細碎狀，建議使用食物調理機打碎
無鹽奶油 40g。融化奶油成液態
鹽 1/4小匙，平匙。使用烘焙標準量匙，準確衡量
●蛋糕體
新鮮覆盆子 80g（新鮮果實的重量，經過榨汁，大約是2∼3大匙的份量）
乳酪 34%乳脂肪 350g（室溫，英文：Cream cheese，原味全脂34%乳脂肪）
酸奶油 15∼20%乳脂肪 150g（室溫，英文：Sour Cream，原味無糖，乳脂肪15∼20%）
糖粉 125g
香草糖 25g（可用2 小匙香草精代替，另加約25g的糖粉）
雞蛋 2個（室溫，中號雞蛋，帶殼重量約60g）
低筋麵粉 2大匙（平匙，使用烘焙標準量匙，準確衡量）
新鮮檸檬皮屑 1個檸檬（建議使用有機檸檬，使用前用熱水沖洗拭乾）
新鮮檸檬汁 半個檸檬（建議使用有機檸檬）
●蛋糕裝飾（可省略）
新鮮覆盆子 12個
新鮮薄荷葉 適量
烤模 Bakewares
12連馬芬烤模......每個馬芬內底直徑70mm 1個（食譜示範）
製作步驟大綱 Outline
製作餅乾底：餅乾去夾心 》餅乾與鹽打碎 》加入融化奶油 》均分入模，壓緊 》冷藏靜置備用
製作乳酪糊：乳酪加酸奶油攪拌 》加入糖與香草糖 》加入雞蛋 》篩入麵粉拌合
製作覆盆子乳酪糊：取出250g乳酪糊，加入覆盆子鮮榨果汁中 》拌合 》入模 》用小湯匙抹平表面
製作檸檬乳酪糊：在乳酪糊中加入檸檬皮屑 》加入鮮榨檸檬汁 》拌合 》入模 》用小湯匙抹平表面
烘焙：以150°C烘烤30∼35分鐘 》閉爐熄火，烤箱門夾布留小縫，蛋糕不脫模，留在烤箱中30分鐘 》出爐 》在網架上靜置，直到完全冷卻 》冷藏至少5小時 》脫模完成
製作步驟 Directions
｜餅乾底｜
01. OREO餅乾先除去夾心，變成32個單片餅乾。
02. 烤模中直接放入紙杯，烤模不必先抹油，備用。
03. 在調理機中先放入餅乾。
04. 再加入鹽。
05. 用調理機攪打成碎沙狀，越碎越好。
06. 在餅乾碎中加入融化成液態的奶油。
07. 用湯匙將奶油與餅乾碎均勻混合，讓餅乾碎完全吸收奶油後，將餅乾碎均分在鋪好紙杯的馬芬烤模中。
08. 利用工具確實壓緊，特別注意邊緣部份不要遺漏。完成後，放入冰箱冷藏，靜置備用。
Remark：餅乾底必須要壓緊，加入乳酪餡料後，餅乾底才不會散開。
製作準備 Preparations
烤箱 預熱溫度150°C，上下溫（預熱時間20分鐘前）
新鮮覆盆子 覆盆子清洗後，確實瀝乾。
再使用大型的小孔隙濾網
用大湯匙壓出覆盆子鮮果汁
可以榨出約2∼3大匙/只使用覆盆子果汁（備用）
糖粉與香草糖 香草糖倒入糖粉中（備用）
雞蛋 打散（備用）
製作步驟 Directions
｜蛋糕體｜
使用電動攪拌機，全程低速操作。
01. 在乳酪中，加入酸奶油。
02. 將乳酪與酸奶油先攪打至滑順。
03. 加入糖粉與香草糖，慢慢攪拌至潤滑狀態。
Remark：建議使用糖粉製作，乳酪蛋糕的口感會更細緻。
04. 攪拌完成的狀態。
05. 加入蛋汁，建議邊慢慢倒入，邊用攪拌機低速攪拌。只要蛋汁與乳酪融合就可以，避免過度攪拌，拌入過多空氣。
06. 用篩子篩入麵粉。
07. 使用矽膠刮刀拌合均勻。
08. 乳酪糊拌合完成時的狀態。
09. 取250g的乳酪糊，直接加入榨好的覆盆子果汁中。
10. 使用湯匙，將覆盆子果汁與乳酪糊慢慢拌合成均勻狀態。
｜組合｜
11. 將覆盆子乳酪糊均分在已備好餅乾底的馬芬烤模中。
Remark：用小湯匙抹平表面，不需要震烤模。
12. 在剩下的乳酪糊中，加入檸檬皮屑。
Remark：使用銼刀，注意不要刮到皮層下的白色部份，會帶苦味。
13. 再加入鮮榨檸檬汁。
14. 使用矽膠刮刀，手動拌合，仔細拌勻成潤滑狀態。
15. 將檸檬乳酪糊均分倒入在覆盆子乳酪糊的上方，再用小湯匙抹平表面。完成後，入爐烘焙
烘焙與脫模 Baking & More
烤箱位置 中下層（放在網架上）
烘焙溫度 150°C，上下溫（乾烘法）
烘焙時間 烘焙30∼35分鐘（烘焙20分鐘時，完全打開烤箱門後，馬上關上。直到蛋糕中央結皮、看不出濕潤乳酪糊，才完成。蛋糕不會上色。特別注意蛋糕中央部份的熟成度，請不要用竹籤測試）
閉爐時間 閉爐30分鐘，烤箱熄火，開小縫（可以在烤箱門上夾廚房巾，留下透氣孔）
出爐後處理 出爐後，靜置在網架上直到完全冷卻。完成閉爐的乳酪蛋糕還是非常柔嫩，上方保留淡黃色，質地有點像是軟布丁，這是正常的（乳酪蛋糕不能在冷藏前脫模，蛋糕出爐後，不要晃動）
冷卻後處理方式 蛋糕連同烤模，放入冰箱冷藏，至少5小時。上方要加蓋，隔絕冰箱中的氣味（可使用鋁箔紙加蓋）
冷藏後脫模 完成冷藏後，撕除紙杯即完成
蛋糕的裝飾 完成的漂亮寶貝乳酪蛋糕搭配新鮮覆盆子，並放上薄荷葉（薄荷葉能明顯為覆盆子與乳酪蛋糕提味，很建議嘗試）
Remark：脫模動作，一定要等乳酪蛋糕冷藏定形之後再脫模。（漂亮寶貝乳酪蛋糕應該要留在烤模中冷卻。確認乳酪蛋糕完全冷卻後，連烤模放入冰箱進行至少5小時冷藏與定型）
享用&保鮮 Enjoying & Storage
●所有的乳酪蛋糕，無論是否經過烘焙，都需要冷藏保存。
●漂亮寶貝乳酪蛋糕可以冷藏享受，也可以冷凍後享受。
●冷藏後有著豐富層次，綿密滑順，口感非常非常好。如果以冷凍方式享受，味道一如高級冰淇淋三明治口感，甜度上比較低，能完全體驗到覆盆子與檸檬的香氣。建議可以冷凍幾個嘗試。
●冷藏的漂亮寶貝乳酪蛋糕，享受前在室溫中回溫約5∼10分鐘。如果留在室內的時間過長，乳酪會因為溫度關係而變得很軟，質地會像濃稠的優格，不能保持漂亮的外型。
●因為乳酪容易吸收氣味，乳酪蛋糕無論是冷藏或是冷凍，一定要使用有蓋的保鮮盒裝，隔絕氣味，才能保持好風味。
●即使妥善保存，乳酪還是會慢慢滲出水分，超過3天時間，餅乾底通常都會變得比較濕潤。
●冷藏的漂亮寶貝乳酪蛋糕應該在3∼4天內食用完畢。
●漂亮寶貝乳酪蛋糕可以冷凍方式保存。冷凍前，乳酪蛋糕應該先至少冷藏4個小時，蛋糕定型後，仔細密封包裝後，再冷凍。以冷凍方式保鮮的乳酪蛋糕約有2個月賞味期。
●冷藏時，記得每天用乾布擦乾蛋糕盒內的水氣，才能讓乳酪蛋糕保持質地並延長保存期限。
寶盒筆記 Notes
製作乳酪蛋糕時，請避免過度攪拌。若拌入過多空氣，質地上會看到大小氣孔，雖然不影響口感。
烘焙20分鐘後，建議完全打開烤箱的門，再立刻關上。這個動作可以幫助烤箱降溫，防止蛋糕中的乳酪因持續高溫而膨脹後爆裂。
烘焙後的閉爐動作，是另外一種延續烘焙的方式。利用烤箱的餘溫，慢慢讓奶酪蛋糕熟成，降溫。閉爐是這個奶酪蛋糕製作的必要過程，完成的乳酪蛋糕可以保持完整的外型。
完成閉爐動作的蛋糕，質地還沒有完成固定，非常的軟，要避免過度晃動。
漂亮寶貝乳酪蛋糕的覆盆子乳酪糊與檸檬乳酪糊，有固定的比重與份量，所以在經過烘焙後，依然保持層次。如果使用的不是新鮮覆盆子，乳酪糊會因此比較稀，烘焙完畢時，看不到明顯的分層。或是，檸檬乳酪完全混入覆盆子乳酪中，變成同一個色澤。
如果蛋糕頂中央有凹槽，表示蛋糕是軟心的，烘焙時間不足時就熄火。稍微拉長烘焙時間，就可以改善。
如果蛋糕上方有裂紋，會有幾種可能：設定的烤箱溫度或許過高、放在烤箱中的位置太高、烘焙過程中乳酪膨脹時沒有開烤箱門降溫、烘焙時間過長。
請勿採用帶有鹽味的乳酪，或是作為抹醬之用的乳酪來製作，會影響整個蛋糕的味道。
蛋糕在經過冷藏完成前，不可脫模。
內容由 台灣廣廈 《奧地利寶盒的家庭烘焙》 提供
