「活壽司」會在你嘴裡跳！？壽司界的「稀有品種」你吃過幾個？鐵火丼光看做法就想天天來一份！

作者：宮尾重男 譯者：王華懋

  

 

 

活壽司（生きずし）

將活魚放在海水魚缸裡，任其悠游。不過魚缸放不下鮪魚和鯖魚等大魚，頂多只能放些蝦子、星鰻、鮑魚之類。這種海水魚缸寬約三十公分、長約六十公分。如果是車蝦，據說可放入七十尾之多。客人看魚缸，然後指定「我要這隻蝦子」，師傅便撈出蝦子，剝殼去頭，捏製成壽司上桌。蝦身還會陣陣顫動，被認為是最新鮮、嶄新的壽司料，很受歡迎。

這魚缸據說要價三萬五千圓之譜，買不起的店家，宣稱使用以米糠和木屑包裹送來的活蝦一樣是活的，也標榜是「活壽司」。最大的賣點，就是直接撈取還在悠游的鮮魚做成壽司。

 

竹葉卷壽司（笹巻ずし）‧拔毛壽司（毛抜ずし）

據說元祿十五年（一七○二），有人想到戰國時代打仗的時候都用竹葉包裹米飯做為兵糧隨身攜帶，進而想到可以用竹葉包裹壽司來販賣。這在當時的大名和旗本之間也大受好評，傳說松平侯（但不清楚是松平家的哪一支）看見師傅製作時以拔毛夾仔細地去除小魚刺，說道：「這是拔毛壽司。」從此拔毛壽司便成了竹葉卷壽司的別名。

宮殿裡任職的女侍休假返家時，也會購買竹葉卷拔毛壽司做為禮品，因此也在德川將軍家流行起來。

 

洋食壽司（洋食ずし）

料理研究家朋友三宅巨郎在料理報上寫了一篇評論洋食壽司的文章，做為專家意見，頗有值得聆聽之處。

洋食壽司係指以火腿、培根、醃牛肉等捏製而成的壽司，雖然不清楚這類壽司店將多少宣傳重點放在年輕人身上，但這類店家愈做愈興旺，應該不是什麼壞事，只是我們的舌頭仍不太習慣這類洋食壽司。前些日子我參加壽司展，稍微詢問了一下料理師（捏製壽司的師傅）的意見，他們表示製作洋食壽司感覺不像在捏壽司，肉脂彷彿殘留在手上洗不掉，頗不舒服。此話應當不假。那麼也只能鑽研該如何去除這類不適感，或是壓抑這樣的不適，令神經麻痺，直到對這樣的感覺習以為常。這就像是牛肉剛傳進日本時，無人願意烹調，但演變至今，已有獨立專門的牛肉料理師。

新事物總是會招致批評，但洋食壽司還算是支持者眾，因此只要以批判為良藥，潛心鑽研，以支持者為良友，持續努力，終有一日必能登峰造極，但路途險阻重重。比起前些日子的壽司展上某店推出的「帶血合肉的東京製鯖魚壽司」這種仿製品，不容否認，西洋壽司以其獨創與大膽向世人自我推銷的氣魄，打動人心。

 

工藝壽司（細工ずし）

工藝壽司是利用壽司排成各種圖形。比方說三月女兒節，就陳設為宮廷人偶的景象，概念類似以壽司來製作立體圖。也可陳設為盆栽的模樣，或以白身魚肉做為富士山、星鰻做為松樹，海苔卷是枝葉、赤貝是土堤、窩斑鯽是淺灘。鮪魚做成農舍，欣賞之後用菜刀切開，便可變成一顆顆握壽司，算是巧思中更進一步的巧思。工藝壽司主要的目的在於欣賞，因此味道便屬其次了。

 

里肌肉壽司（ひれずし）

這是高崎市推出的壽司，取代鮪魚，以牛肉、豬肉、鳥肉的新鮮里肌肉部位製作壽司，據說還取得了專利。雖然我不知道壽司還有專利這回事。

據說只要將肉類經二十小時左右的特殊殺菌，即使不冷藏，也可以保存二十小時。就算米飯壞了，肉也不會腐壞，滋味也完全不變。個中訣竅，似乎是以昆布、柚子、山葵等調味料為肉類稍加調味。因為看起來很像鮪魚，似乎有不少人當成鮪魚肉享用，殊不知實際上吃的是獸肉。

 

鐵火丼（鉄火丼）

這是五目散壽司的變形版。將壽司飯盛入大碗，灑上海苔絲，上鋪鮪魚，再放上一小團山葵端上桌。醬油一種是從上面澆淋，一種是另外以小碟盛裝，供客人蘸鮪魚。把它當成拆開來的鐵火卷，便可以明白此名的意義了。可以視為是把鮪魚壽司的舍利單獨集中成一大碗，只有魚料切成壽司大小，鋪排其上。

 

粽壽司（ちまきずし）

這是快速版的熟壽司，用竹葉或菰葉包裹後，再以藺草纏繞數圈，綁得像粽子一樣。東京赤坂壽司店「有職」的粽壽司相當有名。

 

 

往下看更多《壽司物語》相關文章

 

 

【壽司的時令】

這些材料都有所謂的「旬」。應時當令的食物，滋味自然最佳。

壽司也有所謂的時令，所以不必偏要在當令以外的時候勉強去吃。魚類在當令食用，滋味是美上加美，知道一下相應的季節，絕對沒有損失。

 

 

壽司料的營養價值

前面提到壽司料最美味的時節，接下來便從科學的角度，來看看這些美味的食材能帶給人體什麼樣的營養。

壽司使用的魚類含有蛋白質、脂肪、灰分、水分，至於有多少含量，除了營養師以外，可能都無法當場給出答案。只要參考下表，攝取身體需要的食材，壽司也能成為營養滋補的食物。所有的數字都是百分比，只有熱量是每一百公克當中的含量。

另外，這裡要特別提醒，參照〈壽司的時令〉，最美味的時候與普通美味的時候，熱量有一些波動。這份表格顯示的是最高營養價值。同一種壽司料，高級品和低級品的熱量也不盡相同。同樣是壽司，亦有相當懸殊的差異。

十圓壽司與三十圓壽司都是壽司，不過東西有上下乘之分，從一般常識來看，三十圓壽司雖然價錢貴，但營養價值也比較高。無論何時何地，便宜貨終歸是便宜貨。雖然偶有例外，不過遇上物美價廉的東西，應該當做是運氣好。

接下來要談談與壽司關係密切的材料——不，少了它，壽司就不是壽司，而只是米飯的各種材料。

 

 

 

 

內容由　時報出版《壽司物語》提供