作者:宮尾重男 譯者:王華懋
活壽司(生きずし)
將活魚放在海水魚缸裡,任其悠游。不過魚缸放不下鮪魚和鯖魚等大魚,頂多只能放些蝦子、星鰻、鮑魚之類。這種海水魚缸寬約三十公分、長約六十公分。如果是車蝦,據說可放入七十尾之多。客人看魚缸,然後指定「我要這隻蝦子」,師傅便撈出蝦子,剝殼去頭,捏製成壽司上桌。蝦身還會陣陣顫動,被認為是最新鮮、嶄新的壽司料,很受歡迎。
這魚缸據說要價三萬五千圓之譜,買不起的店家,宣稱使用以米糠和木屑包裹送來的活蝦一樣是活的,也標榜是「活壽司」。最大的賣點,就是直接撈取還在悠游的鮮魚做成壽司。
竹葉卷壽司(笹巻ずし)‧拔毛壽司(毛抜ずし)
據說元祿十五年(一七○二),有人想到戰國時代打仗的時候都用竹葉包裹米飯做為兵糧隨身攜帶,進而想到可以用竹葉包裹壽司來販賣。這在當時的大名和旗本之間也大受好評,傳說松平侯(但不清楚是松平家的哪一支)看見師傅製作時以拔毛夾仔細地去除小魚刺,說道:「這是拔毛壽司。」從此拔毛壽司便成了竹葉卷壽司的別名。
宮殿裡任職的女侍休假返家時,也會購買竹葉卷拔毛壽司做為禮品,因此也在德川將軍家流行起來。
洋食壽司(洋食ずし)
料理研究家朋友三宅巨郎在料理報上寫了一篇評論洋食壽司的文章,做為專家意見,頗有值得聆聽之處。
洋食壽司係指以火腿、培根、醃牛肉等捏製而成的壽司,雖然不清楚這類壽司店將多少宣傳重點放在年輕人身上,但這類店家愈做愈興旺,應該不是什麼壞事,只是我們的舌頭仍不太習慣這類洋食壽司。前些日子我參加壽司展,稍微詢問了一下料理師(捏製壽司的師傅)的意見,他們表示製作洋食壽司感覺不像在捏壽司,肉脂彷彿殘留在手上洗不掉,頗不舒服。此話應當不假。那麼也只能鑽研該如何去除這類不適感,或是壓抑這樣的不適,令神經麻痺,直到對這樣的感覺習以為常。這就像是牛肉剛傳進日本時,無人願意烹調,但演變至今,已有獨立專門的牛肉料理師。
新事物總是會招致批評,但洋食壽司還算是支持者眾,因此只要以批判為良藥,潛心鑽研,以支持者為良友,持續努力,終有一日必能登峰造極,但路途險阻重重。比起前些日子的壽司展上某店推出的「帶血合肉的東京製鯖魚壽司」這種仿製品,不容否認,西洋壽司以其獨創與大膽向世人自我推銷的氣魄,打動人心。
工藝壽司(細工ずし)
工藝壽司是利用壽司排成各種圖形。比方說三月女兒節,就陳設為宮廷人偶的景象,概念類似以壽司來製作立體圖。也可陳設為盆栽的模樣,或以白身魚肉做為富士山、星鰻做為松樹,海苔卷是枝葉、赤貝是土堤、窩斑鯽是淺灘。鮪魚做成農舍,欣賞之後用菜刀切開,便可變成一顆顆握壽司,算是巧思中更進一步的巧思。工藝壽司主要的目的在於欣賞,因此味道便屬其次了。
里肌肉壽司(ひれずし)
這是高崎市推出的壽司,取代鮪魚,以牛肉、豬肉、鳥肉的新鮮里肌肉部位製作壽司,據說還取得了專利。雖然我不知道壽司還有專利這回事。
據說只要將肉類經二十小時左右的特殊殺菌,即使不冷藏,也可以保存二十小時。就算米飯壞了,肉也不會腐壞,滋味也完全不變。個中訣竅,似乎是以昆布、柚子、山葵等調味料為肉類稍加調味。因為看起來很像鮪魚,似乎有不少人當成鮪魚肉享用,殊不知實際上吃的是獸肉。
鐵火丼(鉄火丼)
這是五目散壽司的變形版。將壽司飯盛入大碗,灑上海苔絲,上鋪鮪魚,再放上一小團山葵端上桌。醬油一種是從上面澆淋,一種是另外以小碟盛裝,供客人蘸鮪魚。把它當成拆開來的鐵火卷,便可以明白此名的意義了。可以視為是把鮪魚壽司的舍利單獨集中成一大碗,只有魚料切成壽司大小,鋪排其上。
粽壽司(ちまきずし)
這是快速版的熟壽司,用竹葉或菰葉包裹後,再以藺草纏繞數圈,綁得像粽子一樣。東京赤坂壽司店「有職」的粽壽司相當有名。
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【壽司的時令】
這些材料都有所謂的「旬」。應時當令的食物,滋味自然最佳。
壽司也有所謂的時令,所以不必偏要在當令以外的時候勉強去吃。魚類在當令食用,滋味是美上加美,知道一下相應的季節,絕對沒有損失。
壽司材料 |
特別美味的時節 |
美味的時節 |
鮪魚 |
一、二月 |
三、十一、十二月 |
鰤魚 |
一、二、十二月 |
三、十一月 |
赤貝 |
一、十二月 |
二、三、十一月 |
貝柱 |
一、十二月 |
二、三、十一月 |
章魚 |
二月 |
一、三、十一、十二月 |
比目魚 |
一、十二月 |
二、三、十一月 |
鳥蛤 |
一、二月 |
三、十一、十二月 |
鯽魚 |
十一、十二月 |
一、二、三、十月 |
文蛤 |
二、三月 |
一、十二月 |
針魚 |
二、三月 |
一、四月 |
鯛魚 |
五月初旬~七月初旬 |
二、三、四月 |
鰹魚 |
五月上旬~九月初旬 |
四月上旬~五月初旬 |
竹筴魚 |
五月上旬~八月 |
九月 |
蝦蛄 |
六月初旬~七月 |
五月~六月初旬 |
花鱸 |
七~十月初旬 |
六月 |
星鰻 |
七、八月之初 |
六月、九月 |
蝦子 |
七、八月之初 |
六月初旬、九月初旬至十月初 |
鮑魚 |
七~九月、十月初 |
六月 |
鯖魚 |
九~十一月、十二月初 |
八、十二月 |
墨魚 |
十月初旬、十一、十二月 |
九月初旬至十月初旬 |
壽司料的營養價值
前面提到壽司料最美味的時節,接下來便從科學的角度,來看看這些美味的食材能帶給人體什麼樣的營養。
壽司使用的魚類含有蛋白質、脂肪、灰分、水分,至於有多少含量,除了營養師以外,可能都無法當場給出答案。只要參考下表,攝取身體需要的食材,壽司也能成為營養滋補的食物。所有的數字都是百分比,只有熱量是每一百公克當中的含量。
另外,這裡要特別提醒,參照〈壽司的時令〉,最美味的時候與普通美味的時候,熱量有一些波動。這份表格顯示的是最高營養價值。同一種壽司料,高級品和低級品的熱量也不盡相同。同樣是壽司,亦有相當懸殊的差異。
十圓壽司與三十圓壽司都是壽司,不過東西有上下乘之分,從一般常識來看,三十圓壽司雖然價錢貴,但營養價值也比較高。無論何時何地,便宜貨終歸是便宜貨。雖然偶有例外,不過遇上物美價廉的東西,應該當做是運氣好。
接下來要談談與壽司關係密切的材料——不,少了它,壽司就不是壽司,而只是米飯的各種材料。
種類 |
水分 |
蛋白質 |
脂肪 |
灰分 |
熱量 |
鮪魚 |
71.75 |
15.79 |
10.64 |
1.82 |
157 |
鰹魚 |
72.73 |
25.06 |
1.21 |
1.00 |
114 |
沙鮻 |
79.99 |
18.09 |
0.60 |
1.32 |
80 |
花鱸 |
77.70 |
18.62 |
2.96 |
1.09 |
99 |
鯛魚 |
77.90 |
17.65 |
3.07 |
1.34 |
99 |
鰤魚 |
75.43 |
21.96 |
1.45 |
1.16 |
103 |
竹筴魚 |
76.72 |
21.00 |
0.75 |
1.53 |
93 |
墨魚 |
78.91 |
19.22 |
0.56 |
1.41 |
77 |
貝柱 |
80.27 |
18.09 |
0.22 |
1.32 |
61 |
文蛤 |
84.12 |
13.19 |
0.81 |
1.88 |
105 |
鮑魚 |
73.00 |
24.58 |
0.44 |
1.98 |
105 |
赤貝 |
82.04 |
15.79 |
0.45 |
0.72 |
69 |
星鰻 |
81.50 |
16.73 |
0.60 |
1.17 |
74 |
芝海老 |
78.49 |
18.98 |
1.03 |
1.51 |
87 |
內容由 時報出版《壽司物語》提供