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天氣一熱，胃口也開始想「換季」。最近餐飲圈新菜齊發，有人把台灣辦桌變成法式套餐，也有老字號江浙菜館翻玩經典手路菜；想吃得輕盈一點的，日系品牌推出蔬食感天婦羅，連IKEA都端出一桌異國美食，讓人不用飛出國，嘴巴先開始旅行。這一波新菜不只拚創意，更把「熟悉的味道」重新說了一次；對愛吃的人來說，五月的餐桌，真的有點忙。
1.TABLEAU by Craig Yang
法式技法遇上台灣辦桌，把熟悉台味變得很優雅
位於台北的 TABLEAU by Craig Yang，去年才剛入圍米其林必比登推介，今年春夏再度推出全新季節菜單《臺味新篇章－序曲》，每套1680元＋10%，把大家從小吃到大的辦桌記憶，重新包進法式料理語彙裡。主廚楊子毅出身辦桌世家，從外公那一代開始累積的台菜底蘊，成了他做菜最深的養分。這次新菜單不只是「法菜加台味」，而是深入研究台灣與法國料理之間共通的風味基因，試圖讓兩種文化在同一道菜裡自然對話。
像是冷前菜「季節野菜｜香蔥油｜茴藿香」，靈感來自法式Terrine與台灣肉凍，八種春季蔬菜層層堆疊，還藏進雞氣管與醃漬蛋黃，咬下去那個脆感，會讓人瞬間停下來思考：「等等，這是什麼？」驚喜感十足。另一道「筍｜火腿｜當歸」則把阿美族發酵料理Siraw、法國拜雍火腿與中式醃篤鮮融合在一起，鮮味一路堆疊，喝起來既像中菜老火湯，又帶著法式高湯的細緻輪廓。
主菜「閹雞｜自製香腸｜發酵枸杞」更展現主廚的野心，把雞胸、雞腿、雞脖分別用不同技法呈現，最後撒上小魚乾與豆豉磨成的香粉，一秒把人拉回熱炒店與山產店的記憶裡。甜點則把法式經典Saint-Honoré變成「台灣版拔絲地瓜」，外脆內Q的地瓜球裡包著冰涼慕斯，底部是芋頭香緹，熟悉又新鮮，像是童年回憶被精緻地重新打包。
2.IKEA
開啟味蕾環遊世界，炸魚薯條、BBQ烤雞飯一次吃
逛家具順便吃飯，本來就是很多人的固定行程，而這次IKEA顯然想讓大家待更久。5月起，IKEA瑞典餐廳推出一系列異國新菜，從美式、英式、泰式到韓式風味通通有。最吸睛的莫過於「BBQ烤雞飯」，烤半雞先以特製醬汁醃漬，外皮焦香酥脆，配上煙燻奶油醬與醬油飯，整體鹹香濃郁，非常適合肉控。
英國經典「炸魚薯條」則選用炸得金黃酥脆的鱈魚排，搭配塔塔醬與V型薯條，走的是老少通吃路線；而「泰式白蝦蘆筍沙拉」則在炎熱天氣中特別討喜，酸甜醬汁搭配白蝦與脆嫩蘆筍，吃起來很有夏天感。甜點部分也沒少玩創意，粉嫩系「紅心芭樂蛋糕」與「紅心芭樂霜淇淋」加入梅粉元素，酸甜中帶著濃濃台味，拍照、打卡、解暑一次完成。
3.薺元小館
25年老字號翻新，把江浙菜變得更迷人
在台北老饕圈擁有高知名度的薺元小館，走過25年後，迎來第二代接班，也讓這家老字號重新長出新樣貌。現在的薺元，不再只是長輩聚餐會出現的江浙菜館，而是把「家常功夫菜」重新變成年輕世代也願意走進來的餐桌空間。招牌「火腿貴妃雞湯」堪稱鎮店之寶，以老母雞、豬骨熬煮10小時，再加入金華火腿提鮮，湯色清澈卻層次極深，喝起來溫潤又耐人尋味。
傳承五代的「家傳獅子頭」則完全展現慢工精神，以6比4黃金比例手打黑毛豬絞肉，不油炸、直接燉煮兩小時，入口幾乎不用咬就化開；另一道預定菜「薺元芋泥鴨」也很有代表性，櫻桃鴨與綿密芋泥層層包覆，炸到外酥內香，是很多熟客固定會點的經典。值得一提的是，第二代老闆程家堯畢業於美術系，甚至把畫畫帶進餐桌，推出客製化「畫盤服務」，讓不少客人吃完還捨不得擦掉。
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4.金子半之助
夏日輕蔬御膳，天婦羅也能很清爽！
說到日式天丼，很多人第一印象都是「很罪惡、很過癮」，但金子半之助今年夏天決定換個方向。5月14日起推出全新「輕蔬海陸盛合御膳」，以大量蔬菜搭配鳳尾蝦與雞肉，把天婦羅變得更清爽，南瓜、茄子、花椰菜、舞菇輪番上桌，吃起來比想像中輕盈不少。
更有趣的是，這次還設計「UP2U雙吃法」，可以用生菜包著天婦羅一起吃，也能加價升級牛肉丼飯，兼顧「想健康」與「還是很餓」兩種心情。同步登場的還有品牌年中慶，只要點主餐升級套餐，就送買一送一券，對愛吃天丼的人來說，誘惑力確實不小。
5.壽司郎
把九州搬上桌，黑鮪魚大腹太犯規
近年九州成為台灣旅客最愛的日本旅遊地之一，壽司郎也順勢推出「黑鮪魚大腹盛宴＆九州美食巡禮」。這次集結福岡、宮崎、鹿兒島、大分等地特色料理，像是與福岡品牌YAMAYA合作的「明太子高菜海苔包」，鹹香、微辣又脆口，非常涮嘴；「宮崎名物！鮮蝦生菜卷」則把黑虎蝦、美乃滋與爽脆生菜包進海苔裡，吃起來有點像日式版本的清爽手卷。
而「櫻島熔岩燒半生鰹魚」則用鹿兒島代表性的炙烤技法處理鰹魚，表層炙香迷人、裡頭依舊柔嫩；當然，最讓人失守的，還是油脂豐潤、入口即化的黑鮪魚大腹，只能說，這波真的很容易失手多拿幾盤。
6.聚日式鍋物
火鍋加菜，海陸控準備開吃
聚日式鍋物也端出新菜搶攻家庭客，這次新推出「全魚海鮮拼盤」，整條鮮魚搭配鮑魚、蛤蜊一起上桌，視覺效果相當霸氣；另一款「日本國產牛雪花雙拼」則集結日本F1國產牛與美國Choice雪花牛，一次滿足兩種肉感。先前在部分門市試賣就頗受好評的「辛味噌鮮蠔湯」，現在也正式全台上市。濃郁味噌湯底加入鮮蠔與蛤蜊後，海味整個被拉滿，涮肉、煮菜都很加分。
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7.勝政
新品主打鮪魚炸物，海味控會想點
以酥炸豬排聞名的勝政，近期則把主角換成鮪魚。全新推出的「酥炸鮪魚套餐」與「酥炸鮪魚腰內豬排套餐」，主打保留鮪魚本身鮮甜，再用酥炸方式增加香氣與口感，外層炸衣酥脆，但裡頭依舊維持魚肉柔嫩感，搭配招牌腰內豬排也很有層次。
今年春夏的新菜趨勢很有意思，不再只是「浮誇」或「聯名」而已，而是越來越多餐廳開始重新思考「熟悉的味道能不能換個方式說故事」。有人把辦桌變法餐，有人讓天婦羅變清爽，也有人讓25年的江浙菜館重新被年輕人認識！
主圖來源：造咖編輯Taja
