作者：張世傑
研究證實，「吃隔夜飯比與剛煮熟的白飯更健康」，但對於「吃隔夜菜是否健康？」營養師則認為，吃隔夜菜除了營養價值流失，也要擔心保存條件不佳，可能會有細菌感染等疑慮，建議隔夜菜保存最好分開冰，以降低營養流失風險。
台北市立聯合醫院忠孝院區營養師洪若樸指出，吃隔夜飯能減重、控制血糖，主因是白米烹煮後放置隔夜，裡頭的精緻澱粉轉變成「抗性澱粉」，熱量變低，對於需要控制血糖的人，吃隔夜飯反而比吃一般白飯，更不易讓血糖升高。
隔夜飯能減重 隱藏抗性澱粉
所謂「抗性澱粉」(Resistant Starch)簡單來說，就是對抗分解的澱粉。由於抗性澱粉在人體小腸中比較沒有辦法被水解，會在結腸中發酵，因此具有「偏膳食纖維」的特性。而冷飯中的「偏膳食纖維」有助於促進腸道蠕動，有利於控制體重。
屬於抗性澱粉的食物包括：糙米、蕎麥、馬鈴薯、綠色香蕉，以及隔夜飯、冰地瓜等。不過，攝取抗性澱粉時，仍然要注意控制熱量，尤其不要增加過多的人工醬料，以及採取焗烤等料理方式，避免熱量過高，仍然不利於減重。
隔夜菜最好冷藏在冰箱中，以避免細菌滋生，造成健康受影響。
隔夜菜易致癌？小心亞硝酸鹽
針對近日流傳「隔夜菜容易致癌！」洪若樸營養師強調，主因在蔬菜類、特別是深綠色蔬菜，因為含有硝酸鹽，若經細菌分解，會形成亞硝酸鹽。不過含量應該屬於微量，人體可以自然代謝，應該不至於因為吃隔夜菜便當就致癌。
至於，「吃隔夜菜是否健康？」關鍵因素則是「保存及加熱」。因為不當的保存可能造成細菌、黴菌孳生，尤其是上班族，若要把隔夜菜當便當，建議一開始就分裝好，不要等到大家都吃飽了，才把盤子裡吃剩的菜裝進便當，讓細菌交互孳生。
1.保存方式：最好冷藏在溫度攝氏4度以下的冰箱裡，不然無法抑制細菌滋長。另隔夜菜保存時最好分開冰，不要把不同種類、各剩下一點的菜集中在同一個盤子裡。同時重複加熱後蔬菜會變色，建議應挑選不容易變色蔬菜較佳。
2.加熱過程：隔夜菜加熱建議以蒸飯箱或電鍋為宜，若用微波爐加熱，一定要確定內部有充分加熱，且加熱前務必要把保鮮膜或便當盒蓋拿掉，以免高溫釋出塑化劑。另海鮮類加熱後不僅口感較差，新鮮度也下降，不建議隔餐食用。
炒菜小提醒
菜有沒有放隔夜，其實和致癌與否無關，致癌性與蔬菜中的硝酸鹽殘留較有關係，建議適當沖洗、加水烹煮等，都能去除硝酸鹽。所以炒好後只撈出菜，把水倒掉，則可去除蔬菜中大部分的硝酸鹽，也降低硝酸鹽帶來的致癌風險，確保健康。
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