作者：黃教益譯者：蕭素菁

雪下覓 설하멱 （seol─ha─myeok）

朝鮮時代的文獻中出現過烤牛肉——名叫「雪下覓」或「雪下覓炙」的食物。料理方式和現在的烤肉相似，被認為是烤肉的原型。在《山林經濟》中稱做「雪下覓炙」，在《增補山林經濟》、《閨閤叢書》、《林園十六志》中的記錄則為「雪下覓」。尹淑子教授依照《閨閤叢書》中出現的內容等，將雪下覓的料理方式加以整理，重點摘錄如下。

將牛肉切片，敲軟後用竹簽串好，先沾油鹽醬調味，待油鹽醬充分入味後置於炭火上烘烤，將正在烤的肉塊快速浸水後取出再烤，重複浸水三次後，抹完油再烤。

不是直接烤熟就好了，為什麼中間還要反覆浸水後再烤？這應該是一種讓表面不致於焦黑的烘烤方式。只要想想朝鮮時期的狀況，就能容易理解為什麼會採取這種料理方式。當時如果要取出瘦牛肉，並無法像現在一樣把肉切成薄片。那時候沒有冷凍設施，常溫下的牛肉比較軟嫩，而鐵鑄刀也不夠鋒利，所以牛肉只能切塊，肉塊要在炭火上烤到熟透，光是敲打還不夠，只能浸水再烤。

雪下覓這種烤肉方式在中國及中亞廣為流傳。把肉塊用大竹簽串好後放在炭火上烤的料理，稱為「俄羅斯烤肉（Shashlik）」。在烤俄羅斯烤肉時，他們會用噴霧器重複噴水，好讓肉塊能夠烤到熟透，外表又不致於燒焦。在噴霧器還沒發明的時代，推測應該就會像韓國的雪下覓一樣沾水烤。

如此看來，俄羅斯烤肉的原文Shashlik和雪下覓（譯註：설하멱 ，發音Seolhamyeok）發音聽起來是否有幾分相似？或許雪下覓就是借發音寫成的漢字名稱。

辣炒雞排 닭갈비 （dak─gal─bi）

食物名稱雖然叫辣炒雞排，但食材並不是只能用雞胸部位，雞的所有部位都可以拿來做辣炒雞排。此外它的醬料使用和烹調方式，也與牛肋排和豬肋排不同。辣炒雞排的做法是用辣醬和蔬菜調成糊後，在平底鍋裡拌炒，正確的稱法應該是醬炒雞肉蔬菜才對。

辣炒雞排的發源地是江原道的春川，不過在江原道一帶的許多地方都可以發現類似的食物，所以起源地的說法不一定正確，只不過是春川的辣炒雞排比較有名而已。推測辣炒雞排最早的型態，可能是在生鐵鍋裡加入雞肉和蔬菜一起拌炒，一種被稱為「辣燉雞（닭토리탕）的食物。生鐵鍋中間帶有凹處，可以多裝一些湯，肉吃完後還可以炒飯或炒麵，料理方式比起現在使用的平烤盤更有效率。江原地區至今還有一些辣炒雞排店使用這種生鐵鍋。

在外食產業大舉擴張的一九九〇年代，辣炒雞排是最受歡迎的人氣餐點，全國的繁華鬧區都有辣炒雞排店進駐。店裡有烤肉的氣氛，而且可以喝酒，最後剩下的醬料可以拿來炒飯，順便解決一餐飯，可說是平民晚餐的最佳選擇。雖然是進駐到鬧區一級商圈裡的辣炒雞排店，但是裡面做為擺設的桌子卻帶有立飲酒吧（站著喝酒）的氣氛，相當特別。店裡沒用使用煤炭火，但卻用大油桶當桌子；不提供煙灰缸，但是允許客人將菸屁股丟在地上弄熄。店家明確地營造了一種平民酒店的形象。

辣炒雞排被稱為「牛肋排的仿冒品」，消費者自己也清楚，店裡為吃不起牛肋排的平民營造一種把辣炒雞排當牛排吃的氣氛，這種情況反而強化平民式的氛圍，讓客人更喜歡。不過辣炒雞排在一九九〇年代後半開始急遽沒落。有人說人氣已經轉移到蒸雞，但應該說轉移到同為肋排的進口牛肋排會更貼切。以「肋排肉（갈빗살）」名義販售的進口牛肉，其實就是牛肋排肉。

漢堡 햄버거（haem─beo─geo）

漢堡在韓國社會是「junk food」的象徵，「junk food」的意思是指「垃圾食物」。韓國成年人對於患有肥胖及糖尿病等青少年的健康狀況，不斷釋出憂慮的訊息，並將危害青少年健康的元兇之一指向漢堡。但是從來沒聽過，漢堡的消費量有因此減少。大家只看到麥當勞等漢堡店，生意依然興隆。

漢堡在韓國一開始並不是垃圾食物。一九六〇∼一九七〇年時，漢堡還曾經被推廣做為家常食物。當時韓國政府推行「混粉食獎勵運動（譯註：韓國政府因稻米產量不足，而在一九六二年推行的『獎勵混食麵食』政策）」，提到可以方便在家吃的食物時，大家想到了漢堡，甚至還歡迎能多開些漢堡店。大家認為漢堡是既方便，營養又均衡的食物。那時候的漢堡店被稱為點心屋（Snack House）。

一九七九年在首爾小公洞開了第一家賣美式漢堡的速食店——儂特利（LOTTERIA）。到了一九八〇年，漢堡王、麥當勞、溫蒂等美式連鎖速食店一舉攻佔韓國。

往下看更多《韓國飲食的素顏》相關文章

炸醬麵 자장면 （ja──jang──myeon）

在韓國吃的中華料理，大部分是在壬午軍亂（譯註：一八八二年朝鮮王朝的興宣大院君所發動的兵變）時由華商所傳過來的，炸醬麵也是。자장면的漢字原本就是「炸醬麵」，是以中華料理的炸醬和豬肉、蔬菜一起炒過後，淋在麵上食用。中華料理的炸醬是大豆加上小麥發酵的醬料，味道和韓國的鹽味醬（막장 ）相似。

華商的炸醬麵與韓國的炸醬麵味道完全不同。韓國的炸醬麵加入很多洋葱，甜味較重。洋葱大約在一九〇六年流傳到韓半島，不過大量種植卻是在一九六〇年代。所以現在的韓國炸醬麵應該是一九六〇年代以後改良的。

韓國人喜歡吃炸醬麵的首要理由，是因為出餐速度快。韓國人在餐廳吃飯時，不喜歡出餐的時間等太久，炸醬麵正是符合這種急性格的食物。吃炸醬麵時只要用筷子夾三、四回，差不多就可以吃完。因為用餐速度快，沒有空暇可以品嚐太複雜的味道，所以只要大概調一下鹹味及甜味、香氣就可以了。這種口味簡單的炸醬麵，幾乎達到全國一致的程度，因為炸醬麵的主要材料──炸醬，多半是使用同一家工廠的產品。對想要快速填飽肚子的韓國人來說，炸醬麵的味道能一致也是件好事，因為連找餐廳的時間都可以省下來。

從味道與消費型態來看，炸醬麵與辣炒年糕非常相近，都是兼具甜味及鹹味，同樣在香郁的簡單味道裡，加入滿滿的化學調味料，而且都是用餐速度很快的食物。有時吃炸醬麵會加辣椒粉，或是吃辣炒年糕時加入中式炸醬，就代表這兩種食物在韓國人的印象裡具有相當緊密的關聯性。

拌飯 비빔밥（bi──bim──bap）

拌飯是象徵韓國的食物，韓國人甚至將民族自尊投射在這一道食物裡，因此大家都熱衷於探討拌飯的由來。雖然拌飯的由來有王室食物說、祭祀食物說、戰爭食物說等等，但這些說法都一樣牽強。韓半島人吃飯配菜的食物組合，已有相當長一段時間，在飯上面加菜一起攪拌，就成為拌飯，這樣的食物還能找出什麼由來傳說呢？

拌飯，可說是在韓半島人一開始吃米飯的同時，就已經發展出來的食物。

韓半島人有時會吃些比較特別的拌飯。像在祭祀時，將準備好的各種豐盛食物加在飯上面攪拌，就成了美味加分的拌飯。尤其當人們發現，把祭祀桌上的素菜與飯一同攪拌後會特別美味，人們就把這種熟菜拌飯視為美食大餐。安東的「假祭祀飯（譯註：指非祭祀時所做的祭祀飯菜。安東一帶有許多餐廳將這道食物取名為「假祭祀飯」，是為了方便平時也能吃到祭祀的飯菜。）」應該是這道食物的原型。在拌飯上再添加一些菜色口味及風味，就發展成當今華麗豐盛的拌飯，這種色澤華麗的拌飯大概是由全州某家餐廳所開發，後來成為全州拌飯的製作標準。

日本佔領時期，就有傳聞說全州的拌飯很好吃，但在當時還不是那麼有名。那時的全州拌飯，是在放豆芽菜所煮成的飯裡再加入各種蔬食，顏色並不華麗。到了一九七〇年，首爾新世界百貨公司開始販售全州拌飯，拌飯神話就此引爆。那個年代還沒有適合做為外食的韓國食物，光僅就百貨公司販售韓國食物這一點，就讓全州拌飯吸引了高人氣。一九九七年麥可傑克森來韓國訪問，報導提及他曾經說全州拌飯好吃，拌飯也同時成了韓國食物的象徵代表。

在海外其他國家的韓式料理店，最受歡迎的拌飯種類是石頭鍋拌飯。石頭鍋拌飯是一九六〇年代全州一處餐廳所開發的食物，主要品嚐的重點不在於蔬食的味道，而是品嚐石頭鍋煮熟食物時所發出的聲響及氣味。所以在韓國人腦海中所刻畫的拌飯味道，與外國人所稱好吃的拌飯實體，兩者是不同的。

泡菜 김치 （gim──chi）

韓國人對泡菜的態度已經超越了喜愛，達到執著的程度，彷彿韓國人的民族認同就在於泡菜。以往從未聽過，像這樣對某種食物表現出強烈民族執著的例子。

韓國人對泡菜所產生的民族自信，已經有很長一段歷史。一九二八年一本名叫《別乾坤》的雜誌中有以下這段文字。

日本人吃過我們國家的泡菜後，甚至都不想回國了，這點就不必多說。西方人也只是淺嚐味道就為之瘋狂，我吃西洋食物都還未曾如此，相較之下，不管是世界哪一國的食物，我們國家的泡菜應該都絲毫不遜色，而且如果要問我的話，我會回答是「世界第一」。

不過在實際的生活裡，泡菜並不是能讓人感到自豪的對象，因為它是用最低廉的價格所準備的菜餚。在以前，如果便當盒裡除了泡菜什麼都沒有，人們多半還會覺得丟臉。

韓國在一九八〇年代面臨經濟的高速成長，民生問題獲得紓解，食物供應也較為充裕。此時海外旅行變得更自由，來韓國旅遊的外國人也逐漸增多。以一九八八年在首爾舉辦的奧運為契機，韓國人產生強烈的自信，認為韓國文化足以成為世界文化的核心之一。這個時期泡菜廣告開始在電視上播放，電視出現外國人津津有味、吃著泡菜的畫面。一九九四年有所謂的「泡菜宗主國宣言」，宣言的意義是希望在日本正流行泡菜之際，向外宣告泡菜是韓國的食物。宣言裡提到「泡菜是我們的文化，我們的靈魂」。二〇〇一年泡菜列入國際食品規格，這件事被宣傳為是「김치（KIM──CHI）戰勝キムチ（KIM──MU──CHI）」。

對於泡菜的民族自信，有很多其實是來自政治人物基於政治目的的操作，不過韓國人對此並不覺得反感。有部分是因為心中的民族自卑感作祟，希望至少有泡菜能夠受到世界注目。