台北市寶林茶室食物中毒案造成2死悲劇，經台大法醫學研究所實驗室檢驗，確定首名死者體內有米酵菌酸，這也是國內首例米酵菌酸中毒案，米酵菌酸有著不會因為經過洗滌、烹飪就被破壞的特性，導致現在人心惶惶，究竟要怎麼預防吃到這種罕見毒素？中毒會有哪些症狀？潛伏期多久？生長條件是什麼？讓專家們為你揭密。
什麼是米酵菌酸？
米酵菌酸（Bongkrekic Acid, BA）是一種強烈的粒線體呼吸毒素，主要由玉米或椰子類食物發酵產生，好發於室溫25-38°C、酸鹼值中性、油性及發酵超過3天的食物中；15°C及以下低溫、短期保存及酸性環境可有效抑制。
米酵菌酸中毒症狀
台大毒理學研究所教授姜至剛表示，米酵菌酸主要影響腦、肝、腎等器官，中毒症狀包括全身無力、頭暈、嗜睡、腹痛、嘔吐，也可能會併發血便、血尿、少尿、低血壓、心律不整、體溫過高、黃疸、呼吸困難、瞻妄、休克、呼吸困難、四肢僵硬、昏迷；最嚴重可能會造成身體所有細胞失去能量、無法運作，導致腦部、心臟、肌肉乃至全身癱瘓，有病患會於發病1至20小時內死亡，這次寶林茶室食物中毒案的個案，就是在到院前因此死亡。
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米酵菌酸中毒潛伏期
兒科急診醫師吳昌騰在臉書粉專透露，米酵菌酸中毒的潛伏期約為20分鐘至12小時，少數病人為1天至2天；輕症患者主要治療方法是症狀治療，有的患者可能在短期內自行康復，若是症狀嚴重的患者，可能需要催吐、洗胃，若病情嚴重程度可併用活性碳吸附毒素，一旦轉進ICU治療，而且毒素到達各臟器，就可能導致不可逆的損傷，甚至危及生命。
米酵菌酸可能出現在哪些食物中？
營養師程涵宇在臉書粉專指出，米酵菌酸可能出現在腸粉、河粉、米線、粿條、濕米粉、濕冬粉、久泡木耳、久泡銀耳、涼皮、發酵玉米麵等食物中。
米酵菌酸最佳生長條件？
程涵宇提到，米酵菌酸來自於唐菖蒲伯克氏菌B. cocovenenans產生的致命毒素，最適合在「溫暖、不要太酸、不要太鹹、有油的狀態」生長，是否產生也取決於脂肪酸的存在，特別是椰子和玉米中的脂肪酸；程涵宇直言，要避免米酵菌酸生長，食物一開始就要衛生、製程良好、謹慎保存，不論是冷凍冷藏或是高溫殺菌，鹽漬酸漬都可以幫助降低污染風險。
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預防吃到米酵菌酸方法
程涵宇坦言，被米酵菌酸污染的食品在外觀、氣味和味道上與未受污染的食品一模一樣，也無法透過加熱來去除，目前更沒有針對解毒的特效藥，因此最佳自保方式就是不要吃；程涵宇表示，以過去的經驗來看，主要能預防米酵菌酸中毒的方法，就是阻止高風險發酵食品的生產和消費，不過對於大多外食的現在人實在很難避免。
若是一定要吃，程涵宇建議可以酸化發酵環境或是添加鹽，似乎可以減少毒素的形成，但是此舉很可能導致發酵食品的外觀或味道讓大眾無法接受。
封面圖片來源：寶林茶室官網／IG@polamkopitiama13
