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不少民眾從傳統市場買回散裝雞蛋後，看到蛋殼上沾有雞糞、泥土或羽毛，第一反應往往是拿到水龍頭下沖洗乾淨，再放進冰箱保存，認為這樣才衛生。不過這個看似愛乾淨的動作，其實暗藏風險，甚至可能讓細菌更容易進入雞蛋內部，反而提高食物中毒的機率。
原來，雞蛋表面並不是完全密封的結構。蛋殼上布滿肉眼看不見的微小氣孔，最外層還覆蓋著一層天然的保護膜，被稱為角質膜，作用是封住氣孔、減少水分流失，同時阻擋外界細菌入侵。
一旦用水清洗，這層保護膜很容易被破壞，蛋殼表面變得潮濕，細菌反而可能隨著水分經由氣孔滲入蛋內，導致雞蛋更快變質，甚至增加沙門氏菌感染的風險。除此之外，單純用水沖洗並無法有效殺死細菌，反而可能把原本停留在外殼的污染帶進蛋裡。
至於市面上的雞蛋，其實也分成不同類型。超市與超商常見的「洗選蛋」，在出廠前就已經經過專業清洗、殺菌，並噴上食用級保護層後再包裝冷藏，因此買回家後不需要、也不建議再用水清洗，以免破壞這層人工重建的防護。相較之下，傳統市場販售的散裝蛋，表面可能殘留較多髒污，若真的需要處理，建議以乾布或乾紙巾輕輕擦拭即可，而不是直接用水沖洗。
這樣處理才衛生、安全！
雞蛋買回家後，應直接放入冰箱冷藏，避免反覆溫差造成水氣凝結，增加細菌滋生的機會，擺放時以圓頭朝上也有助於延長保鮮。若蛋殼表面有髒污，應在準備烹調前再以流動清水快速沖洗，並立即下鍋加熱，避免洗過後長時間存放。這樣既能避免髒污在敲蛋時掉入蛋液中，也能降低細菌滲入的風險。
真正需要注意的，其實是加熱是否足夠。雞蛋應煮至蛋白與蛋黃完全凝固，也就是內部溫度達到約攝氏70度以上，才能有效降低沙門氏菌等致病菌的風險，特別是嬰幼兒、長者與免疫力較弱族群，更應避免食用生蛋或半熟蛋。
「雞蛋買回來不要先洗」並不是絕對禁止碰水，而是強調清洗的時機。只要掌握「不要先洗、下鍋前再洗、並且徹底煮熟」的原則，就能在兼顧衛生與安全的前提下，安心享用雞蛋的營養。
