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作者：具宣我 / 譯者：尹嘉玄
香蕉百香果舒芙蕾 Passionfruit & Banana Sou‑és
READY
2個直徑7.5cm焗烤杯
海綿蛋糕：雞蛋3顆、砂糖100g、低筋麵粉110g、奶油25g、牛奶40g、君度酒（塗抹用）1ts、糖漿（塗抹用）10g
麵糊：百香果泥50g、香蕉80g、芒果泥30g、砂糖42g、蛋黃2顆、澱粉6g、麵粉10g、蛋白100g、砂糖（蛋白霜用）20g
其他：奶油（塗抹用）少許、砂糖（塗抹用）少許
TIP
參考前面製作好海綿蛋糕後，只要準備一片切成1cm厚度的蛋糕即可。
在此所寫的材料為基本量，因此可能會剩許多，可縮減一半進行。
裝入舒芙蕾麵糊的焗烤杯，記得要先塗好奶油，並撒上薄薄一層砂糖。
HOW TO MAKE
海綿蛋糕
1 將參考前面製作而成的海綿蛋糕切成1cm厚度，再切成與焗烤杯一樣的大小2張。
麵糊
1 將砂糖放入蛋黃中攪拌均勻後，放進澱粉與麵粉，用打蛋器拌勻。
2 香蕉充分攪碎，與芒果泥、百香果泥一同放於鍋中加熱。
3 步驟2煮開後倒入步驟1中攪拌，並將此再次裝入鍋中加熱至滾煮為止。
4 將砂糖（20g）分3次倒入蛋白中，打發成柔軟的蛋白霜。
5 舀出一匙蛋白霜放入步驟3中攪拌，再將此與剩下的蛋白霜攪拌均勻。
成型
1 在塗抹過奶油與砂糖的焗烤杯中鋪上海綿蛋糕，並用君度酒與糖漿沾於表面。
2 將麵糊填滿後，以180度烘烤8～10分鐘左右。
海綿蛋糕 Génoise
稱之為海綿的基本蛋糕體，通常是鮮奶油蛋糕或一般蛋糕的蛋糕體。雖然是普遍使用的基本麵糊，但是如果沒有做好混攪動作的話，也很容易失敗，因此必須多加練習。
READY
雞蛋3顆、砂糖100g、低筋麵粉110g、奶油25g、牛奶40g
HOW TO MAKE
1 將雞蛋與砂糖放入鋼盆中，隔水加熱至50∼60度為止，不停攪拌。
TIP
1 攪拌至呈現淡淡的奶油色後，舀起麵糊會呈滴下的狀態，並可畫出蝴蝶結圖案的程度為止。
2 取另外一個鋼盆，裝入奶油與牛奶並隔水加熱使其融化。
3 將低筋麵粉過篩後，放入步驟1的鋼盆中稍微攪拌。
4 將步驟3的麵糊挖出一勺放進步驟2中攪拌，再倒入剩下麵糊用刮刀輕輕攪拌。
5 在已鋪好矽膠墊的烤盤上，放上自己喜歡的框模或慕斯框，倒入麵糊，並輕摔烤模敲出氣泡。
6 以160∼170度烘烤20分鐘左右，烤至用竹籤刺入蛋糕中心，取出後無麵糊沾黏為止。
7 用脫模刀插入蛋糕框邊緣，乾淨俐落地將完成的海綿蛋糕與烤模框分離取出。
8 切成自己想要的厚度。
內容由 野人文化 《Classique！法式甜點經典配方書》 提供
