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最近走進台北麵包店，總會看到一個名字默默佔據櫃檯一角「酸種麵包（Sourdough）」。外皮烤得微微焦脆，切開後是帶著氣孔的Q彈麵體，入口沒有一般甜麵包那麼強烈的香甜，反而有淡淡麥香與自然酸氣，越嚼越能吃出麵粉本身的風味。對喜歡歐式麵包的人來說，酸種幾乎已經從「小眾職人麵包」一路晉升成日常主食。更有趣的是，酸種麵包也常被健康飲食、健身與減脂族群關注。但先別急著把它當成「吃了就會瘦」的神奇麵包，酸種並不等於低熱量，也不是減脂特效食品。它真正受到歡迎的原因，與天然發酵、食材單純、口感紮實以及較高的咀嚼感有關。那麼，酸種麵包到底夯什麼？為什麼越來越多人願意花時間排隊買一顆麵包？以下整理台北幾間值得收進口袋名單的酸種麵包店，從經典原味、裸麥到起司、果乾、辣椒等特色口味一次看。
酸種麵包到底是什麼？
所謂酸種麵包，簡單來說，是利用酸種酵頭（sourdough starter）中的天然酵母與乳酸菌進行發酵，而不是單純依靠商業酵母快速讓麵團膨脹。在發酵過程中，微生物會改變麵團的風味與結構，因此酸種麵包通常會帶有不同程度的酸香，口感也常見外皮酥脆、內部濕潤Q彈的特色。
不同麵粉、酸種培養方式、發酵時間、溫度以及配方，都會影響最後的味道。有些酸種入口相當溫和，甚至主要吃到的是麥香；有些則酸味比較鮮明，適合喜歡風味層次的人。所以第一次吃酸種麵包，可以先從原味或加入奶油、起司、堅果等配料的款式開始，通常會比較容易愛上。
為什麼減脂族也愛酸種？
酸種麵包受到減脂族群注意，主要是因為它經常採用相對單純的配方，部分產品沒有額外加入大量糖、奶油或其他高熱量配料，加上口感較為紮實，需要慢慢咀嚼，吃起來不像鬆軟甜麵包一樣容易一口接一口。不過要特別提醒，酸種麵包本質上仍然是麵包，主要營養來源依舊是碳水化合物，熱量也會受到麵粉、大小與添加物影響。如果一顆酸種麵包塞滿奶油、起司、巧克力或大量堅果，它的熱量自然也會往上走。
因此，減脂期間想吃酸種麵包並沒有問題，重點還是看整體飲食與份量。比起糾結「是不是酸種」，更值得注意的是配方、份量，以及搭配的蛋白質、蔬菜與其他食物。酸種不是減脂免死金牌，但它可以成為日常飲食中很不錯的麵包選擇。
台北酸種麵包推薦
1.BAKERHOOD
100公分巨木麵包超吸睛，酸種控必吃莓果乳酪
台北東區216巷最近多了一間很有歐洲街區感的職人烘焙品牌BAKERHOOD，名字本身就是「BAKER＋NEIGHBORHOOD」的組合，品牌希望將麵包店重新放回社區生活裡。BAKERHOOD主打「減法烘焙」、嚴選食材與自養魯邦種，透過較長時間的發酵與簡化配方，讓麵粉、奶油、堅果與果乾本身的味道成為主角。
店內最吸睛的莫過於長達100公分的「普羅旺斯暢遊」，現場由師傅切片販售，麵團加入德國香腸、培根、油漬番茄與雙色橄欖，光是視覺就很有「今天不小心買太多麵包」的氣勢。不過如果這次是為了酸種而來，推薦鎖定「莓果乳酪酸麵包」。麵團使用T55法國麵粉、自養裸麥魯邦種與法國紅酒，再加入四種果乾及Cream Cheese，酸甜果乾碰上濃郁乳酪，最後留下溫和的酸香與麥香。喜歡外皮微脆、內裡Q彈，而且希望酸味不要太猛烈的人，可以從這款入門。
2.Purebread
台灣歐式烘焙老字號，天然發酵是招牌
談到台北歐式麵包，Purebread也是許多麵包迷熟悉的名字。品牌創立於2015年，創辦人從歐美回台後，因為始終找不到記憶中的道地歐式麵包風味，決定親自打造理想中的烘焙品牌。Purebread長期以天然發酵與歐式麵包為核心，在台灣的歐式烘焙市場具有一定代表性。品牌過去也曾推出以酸種麵包為主角的三明治品牌Liquid Bread Company（LBC），讓酸種麵包不只出現在麵包櫃，也成為完整餐點的一部分。如果你喜歡比較純粹的麥香與天然發酵風味，Purebread很適合列入酸種麵包巡禮名單。
另外，PUREBREAD近期也以全新型態進駐台北大巨蛋遠東Garden City，並結合旗下美式三明治品牌LBC，將天然發酵酸種麵包與現代快食結合。PUREBREAD Bakery主打無添加麵粉與時間發酵，麵團使用野生酸種酵母，經過長時間低溫發酵與反覆摺疊，讓乳酸菌與小麥慢慢形成風味。
門市供應多款酸種麵包，包括：原味、三麥、多穀物、墨西哥辣椒、紫蘇無花果、核桃葡萄乾與白芝麻等口味，也有可頌與吐司。而LBC則將酸種麵包直接變成完整餐點，提供煙燻牛、熔岩漢堡排、墨式燉肉、手撕豬、肯瓊烤雞等三明治選擇，再搭配牛油薯條與飲料，讓原本需要慢慢咀嚼的酸種麵包，直接變成上班族的快速能量補給。如果剛好要去大巨蛋看比賽、演唱會或逛松菸，這種「買麵包順便吃午餐」的組合也相當方便。
3.MamaLiLi Bakery
酸種口味超多，還能試吃再決定
如果你對酸種麵包的印象還停留在「一塊硬硬酸酸的麵包」，那麼MamaLiLi Bakery可能會讓你改觀。店內酸種口味相當豐富，從甜口到鹹口都有，特色就是把各種食材直接揉進麵團裡，讓一顆酸種麵包也能吃出不同層次。
例如：「早安甜心：紫薯地瓜酸種」走的是自然甜香；「午夜胡桃鉗：黑芝麻核桃酸種」則多了堅果與芝麻香；另外還有加入蒔蘿、橄欖等食材的口味。比較貼心的是，部分品項可以試吃，對第一次接觸酸種的人來說非常友善。畢竟酸種口感與一般甜麵包差異不小，先試一口再決定，總比買回家後才發現「我跟酸種可能還需要培養感情」來得好。
4.味覺的感動
18小時以上低溫發酵，104%高加水農夫麵包超有特色
如果你特別在意「麵包到底怎麼做」，那麼「味覺的感動」值得一看。品牌由LISA主廚主理，烘焙歷程從德國正統歐式烘焙延伸到日本天然酵母技術，並使用自家培養的多種天然酵母，包括葡萄種、啤酒花酵母、魯邦液種與魯邦固種等。麵團採取18度左右低溫環境、超過18小時的長時間熟成，不追求快速出爐，而是把發酵交給時間慢慢完成。
其中代表作「核桃起司農夫麵包」採用104%高加水比例，切開後可以看到明顯氣孔，麵體濕潤又有彈性，再搭配核桃與起司，吃起來層次相當豐富；另一款「蕃茄乳酪酸種麵包」則是酸種控可以鎖定的品項，外皮帶有酥脆感，內裡濕潤Q彈，搭配番茄與乳酪後，酸香與麥味更加明顯。
另外，品牌的健康吐司配方相對簡單，使用麵粉、天然酵母、湖鹽與海洋深層水製作，沒有加入蛋、乳、糖及油脂，對偏好簡單配方的人來說也相當有吸引力。
5.穀嶼
酸種分三大家族，從裸麥到石臼粉一次吃懂
穀嶼的歐式麵包很有自己的系統，並不是把所有麵包都統稱「酸種」就結束，而是依照麵團與風味區分成不同家族。其中包括風味乾淨明亮的法國棍子家族、加入德國裸麥的裸麥酸種家族，以及以法國石臼粉為基礎的原味酸種家族。裸麥酸種的特色在於麥香比較厚實，搭配天然發酵後，酸味相對柔和，還會帶出些許堅果般的香氣。
如果喜歡果乾與酒香，也可以選擇加入法國紅酒浸泡無花果乾，再搭配核桃的口味，酸甜、酒香與堅果香交織在一起。穀嶼也有不少創意口味，例如墨西哥辣椒、乳酪，以及油漬番茄菲達乳酪酸種。尤其油漬番茄款，先將小番茄搭配香草與橄欖油烘烤，讓番茄水分與香氣濃縮後再加入麵團，風味自然比單純把番茄丟進麵團更有層次。
6.Celebread
沒有蛋奶也能吃得香，墨西哥辣椒起司是人氣口味
如果你喜歡口感比較有嚼勁的麵包，Celebread也可以列入名單。品牌部分酸種麵包採用不添加蛋、奶的配方，外皮烤得微酥，內裡則保留Q彈與蓬鬆氣孔，咀嚼時可以慢慢感受到自然麥香與酸香。口味選擇也相當多元，從基本的鄉村、農夫、橄欖，到甜口的巧克力香橙都有。
鹹口中則推薦墨西哥辣椒起司，辣椒本身帶出微辣鹹香，再搭配起司，單吃就很有存在感；如果覺得口感稍微乾一些，也可以搭配橄欖油一起享用。另外還有毛豆乾酪，以Pecorino cheese增添鹹香，屬於比較有個性的口味。
酸種麵包怎麼挑？第一次吃可以從這3種下手
第一次買酸種，不妨先從原味、裸麥、果乾乳酪三大方向開始。喜歡單純麥香的人，可以挑原味酸種，搭配奶油或橄欖油就很好吃；想要風味更深一點，可以選裸麥酸種，通常會有比較厚實的麥香與堅果調性。
如果平常不太習慣酸種的天然酸味，則可以從莓果、無花果、乳酪等口味開始。果乾的甜味與乳酪的濃郁，可以把酸香修飾得更柔和，也比較容易入門。至於已經是酸種老饕的人，就可以往墨西哥辣椒、油漬番茄、紅酒無花果等創意口味挑戰。
酸種麵包之所以在近年越來越受到注意，並不只是因為「健康」兩個字。從天然酵母、乳酸菌，到長時間低溫發酵，每一個步驟都需要時間。相比快速製作、香甜鬆軟的麵包，酸種更強調小麥本身的風味與發酵帶來的層次，也因此形成獨特的口感與香氣。而這或許就是它最迷人的地方，一顆麵包沒有急著討好你，反而要你慢慢吃、慢慢嚼，才會發現原來麵粉也可以這麼有個性。
主圖來源：IG@purebreadbakery、@celebread.acs
