作者：陳孝怡
脆皮泡芙總是有它迷人之處，把台灣特有的荔枝乾融合在卡士達醬中，擠入泡芙內，搭配上覆盆子慕斯，很適合五六月的夏日午後享用。
〔材料〕
基本泡芙麵糊 160g
A 脆皮麵糊：中筋麵粉 55g、室溫軟化奶油 40g、砂糖 55g、覆盆子粉 0.5g
荔枝卡士達醬 1份
覆盆子慕斯 1份
義式蛋白霜適量
〔工具〕
攪拌盆
打蛋器
耐熱刮刀
圓形切模
麵棍
烘焙紙
擠花袋
圓形花嘴
saint-honoré花嘴
〔作法〕
1.將泡芙麵糊裝入套有圓形花嘴的擠花袋中，並且以垂直距離烘焙紙約1公分的方式，擠出8個直徑約5公分的圓形麵糊。
2.製作A脆皮麵糰。先將奶油、糖以及覆盆子粉放入攪拌盆中拌勻，加入過篩的中筋麵粉，以刮刀拌勻成團。
3.將麵糰成約1∼2mm的片狀，放入冰箱冷藏（用保鮮膜或烘焙紙覆蓋），直到變硬為止。
4.按照泡芙的大小，挑選適當尺寸的圓形切模，將脆皮麵糊切割成圓片，覆蓋在泡芙麵糊上，放入預熱到240度的烤箱，關火，燜約17分鐘後，再轉175度的火溫，烘烤35分鐘出爐，切開備用。
5.在酥皮泡芙內擠上荔枝卡士達醬，並在中心放新鮮覆盆子，接著在覆盆子周圍擠上覆盆子慕斯，蓋上泡芙，擠上義式蛋白霜，點綴上些許的覆盆子碎粒，即完成。
Note：若覆盆子慕斯已事先做好，手邊又沒有剩餘的蛋白霜，可選擇用其他甜點醬，或是以打發鮮奶油裝飾。
【常備甜點醬：荔枝卡士達醬】（1份）
〔材料〕
鮮奶 100g
香草豆莢 1/5根
蛋黃 25g
砂糖 20g
低筋麵粉 4g
玉米粉 4g
無鹽奶油 5g
荔枝乾 5g
〔工具〕
單手鍋打蛋器攪拌盆
過篩器保鮮膜
〔作法〕
1.將蛋黃加入10g的砂糖，攪拌至泛白之後，加入過篩的粉類，攪拌均勻備用。
2.取一個單手鍋，將鮮奶、香草豆莢以及剩下的10g砂糖放入鍋中，加熱至沸騰前熄火。
3.將熱奶漿緩緩加入蛋黃液中，攪拌均勻。過篩後，再倒回鍋中，邊煮邊攪拌至柔滑狀態。
4.拌入切碎的荔枝乾，再加入奶油，使奶油融化，並攪拌融合入材料中。
5.取一個淺盤，將卡士達醬鋪平於淺盤中，並蓋上保鮮膜，冷藏2小時，取出即可。
【常備甜點醬：覆盆子慕斯】（1份）
〔材料〕
A 義式蛋白霜 75g：蛋白 60g、砂糖 125g、水 36g
冷凍覆盆子 125g
吉利丁片 4g
白蘭地 28g
鮮奶油 165g
〔工具〕
單手鍋
耐熱刮刀
攪拌盆
攪拌器
〔作法〕
1. 先製作義式蛋白霜。取一個單手鍋，將糖和水放入鍋中，煮至舀一小勺糖漿放入冰水中足以凝結成糖球的程度。
2. 接著把蛋白放入攪拌盆中，開高速攪拌，同時將糖漿沿著攪拌盆壁緩緩加入，打發後改成中速，放涼到約25度備用。
3. 將吉利丁片泡水；覆盆子果肉打成泥狀、加熱。再加入泡軟的吉利丁，拌勻，再拌入白蘭地，放涼到38度備用。
4. 在果醬中，分2∼3次加入打至六、七分發的鮮奶油，攪拌均勻，再用刮刀拌入75g義式蛋白霜，即完成覆盆子慕斯。
Note：
1.這兩種甜點醬都很好用，只要簡單地擠入烤好的小泡芙裡，就可以輕鬆享受。如果想做華麗麗的甜點，可參考「脆皮覆盆子荔枝泡芙」，保證讓人驚豔。
2.這兩種甜點醬因為含有蛋，請冷藏保存，並在2∼3日內食用完畢。
3.製作覆盆子慕斯剩下的義式蛋白霜，可烤成義式蛋白糖保存，裝飾甜點非常好用。
內容由 麥田出版《法式香甜常備點心》提供
