作者：宮尾重男譯者：王華懋

此章介紹的是享用壽司時，最好能知道的一些常識用語。這些詞彙只要瞭解即可，不需勉強使用。如果錯誤使用，有可能反而害自己出糗，因此不需急就章地背誦，不過知道一下也沒有損失。

❖ 鐵炮（てっぽう）：海苔卷的別名。因其外形有如鐵炮（長管槍）般細長。

❖ 舍利（しゃり）：米飯。源自於佛教用語「舍利」，因米飯形似火葬後的人骨。

❖ 光物（光り物）：生魚的一類，指鯽魚、竹筴魚、沙鮻等背皮發光的魚類。

❖ 玉（ぎょく）：玉子燒，煎蛋。是將玉子（雞蛋）簡稱為「玉」。

❖ 山（やま）：笹，竹葉的別名。因為取自於山上。

❖ 紐（ひも）：赤貝的外套膜部分。

❖ 木津（きづ）：干瓢。因大阪木津產的干瓢特別好。

❖ 嵯峨谷（さがや）：指魚鬆。典出和歌「嵯峨谷御室花吹雪」。其中「御室」音同魚鬆（おぼろ），便以此和歌前三字代稱魚鬆。

❖ 鮪魚腹（とろ）：鮪魚脂肪多的腹身。因其口感柔膩（とろっと）而得名。

❖ 漬（づけ）：鮪魚握壽司。以前的人都將鮪魚以醬油醃漬保存，便是取自醃漬的「漬」字。

❖ 脆片（がり）：因薑片嚼起來脆脆的（がりがり）。另一種說法是源自於把生薑像剉冰那樣用削片機嘎啦啦（がりがり）削片的聲音。

❖ 單相思（片想い）：指鮑魚。源自於俗諺「海邊的鮑魚單相思」。因鮑魚只有單片的殼。

❖ 隱付（隠しづけ）：握壽司中，將壽司料藏在裡頭的捏法。

❖ 草包（かます）：稻荷壽司使用的豆皮。因其形狀類似包東西的草包。

❖ 河童（かっぱ）：小黃瓜。一般認為河童嗜吃小黃瓜。河童卷是以小黃瓜取代干瓢製作的海苔卷。

❖ 柏（かしわ）：先將五目飯握成圓形，再以豆腐皮包裹而成的壽司。

❖ 片身付（片身づけ）：指小魚的單邊魚身剛好捏成一顆壽司。比方說新子｜小的窩斑鯽，或小的竹筴魚。

❖ 一枚付（一枚づけ）：也叫丸付（丸づけ）。比片身付更小。比方說蝦子等剖開而成的一片。

❖ 二枚付（二枚づけ）：以兩片魚身捏成一顆壽司。

❖ 鞍掛（くらかけ）：將平貝（牛角江珧蛤）等剖開，蓋上書本似地捏成壽司。形狀類似放在馬背上的鞍。

❖ 下足（げそ）：墨魚的腳。下足（げそく）的省略。

❖ 葵（さび）：山葵（わさび）的省略。

❖ 珠（たま）：赤貝。因其貝肉的一部分渾圓似珠。

❖ 詰（つめ）：熬煮（煮詰める）的省略。用來塗抹星鰻、文蛤等煮物壽司料的濃稠醬汁。

❖ 生（なま）：指鮪魚、比目魚、鯛魚等生食的壽司料。

❖ 車庫（ガレージ）：指蝦蛄。因「蝦蛄」（シャコ）的讀法與日文漢字「車庫」（しゃこ）同音，轉以車庫的英文外來語（garage）代稱。是昭和以後才出現的行話。

❖ 嗨喲（ヤァとこ）：古時稱竹葉的隱語。當時流行一首叫〈伊勢音頭〉的歌曲，曲中有句吆喝是「沙沙、嗨喲」（ササ、ヤァとこせ），而「沙沙」與竹葉同音，故以下半句代稱竹葉。

漬【づけ】

壽司行話中，稱鮪魚為「漬」。這是因為德川時代不像現代有冰箱。從古時紀錄可以看到，東北地方的降雪地帶會保存冬季的雪塊，供夏季使用，現在也仍以雪代冰，所以可以看到有些冰店的招牌仍是寫「雪」。但江戶不知道如何運用雪，便想出了以醬油醃漬，防止鮪魚腐敗的方法，如此便可以保存兩、三天。稱它為「醬油醃漬的鮪魚」未免繞舌，便出現了「漬」（ヅケ）這樣的簡稱。然而，《讀賣新聞》有篇題為〈鮪魚〉的文章中，居然說「『漬』指的不是鮪魚壽司，而是剩飯的意思，與深夜吃『夜鳴蕎麥麵』（譯注1）是同樣的心理」。文章裡沒有說明這剩飯之說從何而來。也許是從前人們會把即將腐敗的食物用醬油醃漬保存，是剩餘之物，這樣的觀念令這名記者進而聯想到剩飯，但這種解釋令人訝異。若說與吃夜鳴蕎麥麵的心理一樣，那麼連剛煮好的蕎麥麵都變成殘羹剩飯了，這樣的比喻實在古怪。記者似乎是把半夜肚子餓吃夜鳴蕎麥麵，與吃壽司填肚子的心理，和吃「漬」（鮪魚壽司）這回事混淆在一起了。如果照著這文章說的，連鮪魚都與剩飯同義了。現在冷凍技術發達，除非去到深山僻野，否則難得吃到醬油醃漬的鮪魚。這記者未釐清來龍去脈，道聽塗說，胡亂下筆，才會寫出這樣不通的文章來。

江戶時代的各種行話、切口和隱語，多是省略詞彙的上下字、或倒過來讀、或是近似物品的聯想，一些則是店名或吉利的名稱，因此都是相關的詞彙。

沒有鮪魚的時候，有些壽司店會以「黃肌」（キハダ，黃鰭鮪）來代替鮪魚，聲稱是鮪魚。有些人吃了也分不出差異。鮪魚和黃肌一樣都是鯖科魚類，但鮪魚冬季在南方，自初夏北上，前往北海道，黃肌則產自日本南方的熱帶海域，水域不同。兩者都可以拿來做壽司。黃肌不叫做「黃肌鮪魚」（キハダマグロ）（編按2），而有各種別名：「志毘」（シビ）（編按3）、「真志毘」（マシビ）、「糸志毘」（イトシビ）（編按4）、「場志毘」（バシビ）、「張眼」（ハツ）（編按5）、「本張眼」（ホンハツ）、「鰭長」（ゲスナガ）（編按6）、「金鰭」（キンヒレ）（編按7）。鮪魚的別名則有：「黑鮪」（クロシビ）、「目近」（メジ）（編按8）、「柿種子」（カキノタネ）（編按9），與黃肌不同。有些地方把鮪魚稱為「紅舌頭」（赤ベロベロ），應是來自於牠的色澤與形狀。由於食用時會以醬油澆淋盤上的鮪魚，所以也叫「淋醬油」（掛醤油）。如果剩下，就直接以醬油醃漬保存。這種時候，鮪魚不會切成生魚片狀，而是切成小塊。也有可能是一開始買的就是碎邊肉，所以才淋上醬油食用。江戶前的壽司店，有些也會用這些碎肉做鐵火卷。

詰【つめ】

塗抹星鰻或蝦蛄等壽司料的濃稠醬汁叫做「詰」（つめ）。這是將煮星鰻的時候剩餘的汁液，加入味醂和砂糖熬煮（煮つめる）而成，省略「煮」字，以「詰」做為行話。要讓這醬汁增添香味，可以將處理星鰻後剩下的魚骨烤過，再加入一同熬煮，是為祕方。

譯注1：一般說法認為，日本的麵攤以前會在夜間吹嗩吶，行走大街小巷攬客，故有「夜鳴」之稱。

編按2：「黃肌鮪魚」的英文名是Yellowfin Tuna，指的是魚鰭為黃色的鮪魚，因此日本各地習慣用的地方名稱也會依外型來命名。

編按3：《萬葉集》的〈出雲風土記〉中以志毘、斯毘、滋寐、志毘魚稱呼黃肌鮪魚。

編按4：因為成魚的第二背鰭尖端似線狀。

編按5：日本稱大眼魚為「張眼」（Hatsume），取前兩個音節組成了「Hatsu」。

編按6： Gesu指的是足，而魚的腳就是鰭，取其外型稱作「鰭長」。

編按7：取自黃金色的鰭。

編按8：指幼魚，魚身小，因此魚口離眼睛很近。

編按9：指剛出生的魚形狀像柿子的種子。

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【奇特的壽司】

活壽司（生きずし）

將活魚放在海水魚缸裡，任其悠游。不過魚缸放不下鮪魚和鯖魚等大魚，頂多只能放些蝦子、星鰻、鮑魚之類。這種海水魚缸寬約三十公分、長約六十公分。如果是車蝦，據說可放入七十尾之多。客人看魚缸，然後指定「我要這隻蝦子」，師傅便撈出蝦子，剝殼去頭，捏製成壽司上桌。蝦身還會陣陣顫動，被認為是最新鮮、嶄新的壽司料，很受歡迎。

這魚缸據說要價三萬五千圓之譜，買不起的店家，宣稱使用以米糠和木屑包裹送來的活蝦一樣是活的，也標榜是「活壽司」。最大的賣點，就是直接撈取還在悠游的鮮魚做成壽司。

竹葉卷壽司（笹巻ずし）‧拔毛壽司（毛抜ずし）

據說元祿十五年（一七○二），有人想到戰國時代打仗的時候都用竹葉包裹米飯做為兵糧隨身攜帶，進而想到可以用竹葉包裹壽司來販賣。這在當時的大名和旗本之間也大受好評，傳說松平侯（但不清楚是松平家的哪一支）看見師傅製作時以拔毛夾仔細地去除小魚刺，說道：「這是拔毛壽司。」從此拔毛壽司便成了竹葉卷壽司的別名。

宮殿裡任職的女侍休假返家時，也會購買竹葉卷拔毛壽司做為禮品，因此也在德川將軍家流行起來。

洋食壽司（洋食ずし）

料理研究家朋友三宅巨郎在料理報上寫了一篇評論洋食壽司的文章，做為專家意見，頗有值得聆聽之處。

洋食壽司係指以火腿、培根、醃牛肉等捏製而成的壽司，雖然不清楚這類壽司店將多少宣傳重點放在年輕人身上，但這類店家愈做愈興旺，應該不是什麼壞事，只是我們的舌頭仍不太習慣這類洋食壽司。前些日子我參加壽司展，稍微詢問了一下料理師（捏製壽司的師傅）的意見，他們表示製作洋食壽司感覺不像在捏壽司，肉脂彷彿殘留在手上洗不掉，頗不舒服。此話應當不假。那麼也只能鑽研該如何去除這類不適感，或是壓抑這樣的不適，令神經麻痺，直到對這樣的感覺習以為常。這就像是牛肉剛傳進日本時，無人願意烹調，但演變至今，已有獨立專門的牛肉料理師。

新事物總是會招致批評，但洋食壽司還算是支持者眾，因此只要以批判為良藥，潛心鑽研，以支持者為良友，持續努力，終有一日必能登峰造極，但路途險阻重重。比起前些日子的壽司展上某店推出的「帶血合肉的東京製鯖魚壽司」這種仿製品，不容否認，西洋壽司以其獨創與大膽向世人自我推銷的氣魄，打動人心。

工藝壽司（細工ずし）

工藝壽司是利用壽司排成各種圖形。比方說三月女兒節，就陳設為宮廷人偶的景象，概念類似以壽司來製作立體圖。也可陳設為盆栽的模樣，或以白身魚肉做為富士山、星鰻做為松樹，海苔卷是枝葉、赤貝是土堤、窩斑鯽是淺灘。鮪魚做成農舍，欣賞之後用菜刀切開，便可變成一顆顆握壽司，算是巧思中更進一步的巧思。工藝壽司主要的目的在於欣賞，因此味道便屬其次了。

里肌肉壽司（ひれずし）

這是高崎市推出的壽司，取代鮪魚，以牛肉、豬肉、鳥肉的新鮮里肌肉部位製作壽司，據說還取得了專利。雖然我不知道壽司還有專利這回事。

據說只要將肉類經二十小時左右的特殊殺菌，即使不冷藏，也可以保存二十小時。就算米飯壞了，肉也不會腐壞，滋味也完全不變。個中訣竅，似乎是以昆布、柚子、山葵等調味料為肉類稍加調味。因為看起來很像鮪魚，似乎有不少人當成鮪魚肉享用，殊不知實際上吃的是獸肉。

鐵火丼（鉄火丼）

這是五目散壽司的變形版。將壽司飯盛入大碗，灑上海苔絲，上鋪鮪魚，再放上一小團山葵端上桌。醬油一種是從上面澆淋，一種是另外以小碟盛裝，供客人蘸鮪魚。把它當成拆開來的鐵火卷，便可以明白此名的意義了。可以視為是把鮪魚壽司的舍利單獨集中成一大碗，只有魚料切成壽司大小，鋪排其上。

粽壽司（ちまきずし）

這是快速版的熟壽司，用竹葉或菰葉包裹後，再以藺草纏繞數圈，綁得像粽子一樣。東京赤坂壽司店「有職」的粽壽司相當有名。