近年來，民眾對食品安全意識提升，作為高蛋白、低熱量的常見食材，豆腐的製作過程更是備受重視。隨著食品工業的發展，豆腐的凝固劑已從過去使用的天然石膏，轉變為葡萄糖酸內酯（GDL），雖然口感變得更滑順，但專家指出，現代凝固劑在製程中可能產生自由基，若未經適當烹調，恐對健康造成潛在風險。

豆腐的凝固劑已從過去使用的天然石膏，轉變為葡萄糖酸內酯／圖片來源：photoAC

前衛生署食品衛生處官員、現輔大食科系講師文長安，在YouTube頻道分享食品安全內幕，他提到現代市售的嫩豆腐在製程上已與傳統方式有明顯差異，早期製作豆腐時常使用天然礦物「生石膏」作為凝固劑，這種成分富含鈣質，不僅營養豐富，製成的豆腐口感也較為綿密。

然而隨著石膏資源逐漸短缺，業者開始改採用自深層海水中萃取的氯化鎂來製作所謂的「鹽滷豆腐」，富含鎂質，對人體同樣有益。這些轉變雖讓豆腐製程更為多元，但也讓消費者在選購與食用時，需更加留意其成分與來源。

文長安表示，目前市售的嫩豆腐多以葡萄糖酸內酯（GDL）作為主要凝固劑，這是由葡萄糖氧化轉化而來，在這一過程中可能產生自由基，這些自由基若累積於體內，恐干擾細胞正常運作，進而引發慢性發炎等健康風險。為了降低這類潛在危害，文長安建議，使用GDL製成的嫩豆腐應以加熱烹調為宜，不建議直接以涼拌方式食用，方能確保飲食安全。

延伸閱讀：1歲寶寶突發高燒、四肢抽搐！送醫確診「敗血症」，竟是滑嫩蒸蛋害的

不過也有醫師對此說法存疑，醫師王姿允臉書粉專發文指出，葡萄糖酸內酯（GDL）是一種天然來源的食物添加劑，常用作豆腐的凝固劑，是食品級安全物質，獲得美國FDA、歐盟EFSA、日本厚生勞動省、中華民國衛福部認可為合法添加物，提到自己查了pubmed的文獻，沒有看到任何實證指出製作豆腐時，GDL本身或其水解產物會釋放出自由基或是吃了有危害，倒是查到不少GDL的抗菌性、抗氧化性、抗發炎性，還有葡萄糖氧化酶的抗腫瘤性。

王姿允提到自己查了文獻，沒有看到任何實證指出製作豆腐時，GDL本身或其水解產物會釋放出自由基或是吃了有危害／圖片來源：photoAC

王姿允表示，據自己對自由基的認知，是極不穩定且具攻擊性的分子，一般產生於高溫油炸、燒烤、高糖飲食、抽菸、喝酒、紫外線曝曬、污染物暴露或某些病理狀態，不會在這種單純的醣酸製程中生成，民眾應該不用太擔心。

延伸閱讀：不吃甜食竟得糖尿病！營養師曝3種地雷食物，不甜但吃一口就爆血糖

而豆腐是否需要加熱才能消除自由基？王姿允認為此事更是讓人存疑，因為科學文獻中從未指出GDL凝固豆腐後還需要加熱來「去除自由基」，豆腐若需要加熱，一般是基於微生物風險（如散裝或保存不當的涼拌豆腐可能滋生細菌），或是中醫說的某些人身體偏寒，豆類食物屬於偏寒食材，對於易腹瀉或腸胃炎的人來說加熱後較能幫助吸收消化，減少腸道刺激，而不是為了去除不存在的自由基。